Вадим Макеев, владелец магазина «Хлеб, вино, сыр»: «У меня была цель сделать свою жизнь в Томске более комфортной»

Несмотря на то, что этот магазин находится в самом центре Томска и работает не первый год, о нем знают немногие. А между тем, здесь можно приобрести невиданные для наших краев сорта сыра или бутылку хорошего французского вина, попробовать хлеб, приготовленный по лучшим рецептам европейских пекарей или оригинальные сладости.

Владелец магазина «Хлеб, вино, сыр» Вадим Макеев уверен: удаленность Томска от Европы не должна мешать его жителям пробовать продукты отменного качества, популярные во всем мире. То, что мы привыкли считать деликатесом вполне может превратиться для нас в норму жизни и ничего плохого в этом нет.

О своем магазине, новых проектах и взглядах на жизнь Вадим Макеев и рассказал «Томскому Обзору».

Когда и как появилась идея открыть магазин «Хлеб, вино, сыр»?

- Магазин открылся три года назад. И если в масштабах Томска его можно назвать «необычным», то для меня это именно тот магазин, которого мне не хватало в этом городе. Не хватало событий, интересных мест, но, в первую очередь, не хватало хороших продуктов. И мне, как любителю гастрономии, приходилось что-то где-то искать, выписывать, привозить. Открывая магазин, я в первую очередь старался закрыть свою потребность, и когда она была закрыта, появилось желание познакомить с этим и других людей.

Например, устрицы. Если вспомнить или прочитать рассказ Чехова «Устрицы», в котором описываются переживания мальчика, который первый раз в жизни увидел устриц и у него в голове роятся истории, какие они страшные, они живые, они пищат. Но он решился, переборол себя, положил в рот «эту гадость»…

Это очень похоже на нашу сегодняшнюю жизнь. Продукты, которые кажутся нам необычными, на самом деле входят в рацион людей из других стран - европейцев, американцев, австралийцев, японцев и так далее. И они не являются экзотикой, они – обычная составляющая их жизни. Какие-то продукты стали нормой жизни и для меня, но их нельзя было найти в том месте, где я живу.

А почему именно такой набор - хлеб, вино и сыр?

- Сейчас это не только хлеб, вино и сыр, но и многое другое, кондитерские изделия, гастрономия и прочее. Сначала «рабочее» название магазина звучало так: «Вино и сыр». Именно эти два продукта очень часто дополняют друг друга: под любое вино можно подобрать сыр, под любой сыр можно подобрать вино. А хлеб возник как-то неожиданно.

Привезти из другой страны бутылку вина или какой-нибудь сыр – никогда не было проблемой, но без хлеба этот комплект был всегда полноценным. Уезжаешь из Франции, вино или сыр можно купить в аэропорту, в Duty-free, но там не купишь французский хлеб. И я часто хотел накануне вылета сбегать в какую-нибудь булочную–буланжери, и взять свежий багет или еще что-то такое и привезти домой.

Вот и подумал - почему бы не делать хлеб самому, в Томске? Я съездил к знающим людям, познакомился, обучился необходимому и поставил себе задачу: делать хороший хлеб, который значительно отличался бы от хлеба, к которому все привыкли. Конечно, я понимал, что цена такого хлеба будет значительно выше «стандартной», но для меня главными были и остаются вкус и качество, а цена пусть будет такой, какой будет. Так в моем проекте появился еще и хлеб, так что окончательный вариант названия – «Хлеб, вино сыр».

Какие продукты вы производите здесь, а какие привозите?

- Хлеб, выпечку, кондитерские изделия мы делаем сами. Вино покупаем у импортеров. При этом главный акцент стараемся делать на Францию, потому что именно французы возвели виноделие в ранг искусства, французское вино – это бренд. Если люди хотели бы экзотики какой-нибудь, вино из Калифорнии, например, были бы и калифорнийские вина. Но так как спроса у людей нет, то и калифорнийских вин у нас практически нет. Свою потребность мы перекрываем исходя из своих пристрастий и вкусов, а дальше это уже потребности и вкусы покупателей.

Единственное, чего у нас точно нет и не будет - это откровенно плохого, дешевого вина, которое, как это ни печально, привыкли пить все и продается оно везде. Чем дешевле вино, тем лучше оно продается – этот закон, к сожалению, действует всегда.

Для себя я определил, что от вина, которое стоит меньше 500 рублей, сложно получить настоящее удовольствие. Есть один самый правильный критерий, по которому можно определить хорошее вино или плохое: если его хочется пить еще, значит это хорошее вино. При этом, оно может быть и очень дорогим, и не очень.

А что касается дешевого вина, то все, что стоит меньше 300 рублей, сложно назвать вином, это уже какой-то винный продукт, который получают из недорогого виноматериала или из порошка.

Хотя, конечно, можно встретить и хорошее недорогое вино. Но его, во-первых, еще нужно найти, а, во-вторых, низкая цена, как правило, - маркетинговый ход, когда производитель только выходит на рынок или хочет продвинуться на нем. Но как только он завоевал свое место на рынке, вино поднимается в цене.

Поэтому можно воспользоваться моментом – найти это вино и запастись им. В принципе, так создается любая винная коллекция – когда это для человека увлечение по жизни, а не какая-то прихоть, которая возникла тогда, когда человек вдруг неожиданно разбогател и покупает самое дорогое вино.

А как насчет сыра?

- Сыр у нас представлен разный. Начинал я с большой коллекции французского сыра, но этот эксперимент оказался не совсем удачным. Хороший французский сыр не массового производства, а, так называемый, фермерский сыр — он дорогой. Если импортный сыр, который продается во многих продовольственных магазинах, стоит порядка 300-400 рублей за килограмм, то стоимость килограмма фермерского французского сыра может достигать 2,5 тысяч, а то и выше. Кто может себе такое позволить в Томске? Это как в рекламной компании одного журнала - «Для тех, кто имеет вкус, интеллект и деньги». Единицы.

Вдобавок ко всему, сыр имеет ограниченный срок хранения. Конечно, какое-то время он должен вызревать, становиться все лучше и лучше, но для этого нужны специальные условия хранения, которых в условиях магазина обеспечить невозможно.

Поэтому решили остановиться на швейцарском сыре. В Швейцарии, конечно, нет такого количества мягких и душистых сортов сыра, как во Франции, но зато этот сыр более стойкий в хранении и стоимость его ниже. Поэтому сегодня, в основном, мы предлагаем швейцарский сыр, а так же испанский сыр, португальский, английский, греческий, австрийский. Недавно у нас появился сыр с портвейном.

Но хлеб и кондитерские изделия вы делаете здесь сами, а где берете сырье, технологии производства?

- В этом деле все зависит от сырья, технологии, оборудовании и настроения. Например, у нас есть поставщик очень хорошего марципана, который поставляет нам и технологию и разные варианты использования этого сырья для создания кондитерских изделий. Из марципана мы делаем замечательное сицилийское пирожное. Марципан подвергается небольшой тепловой обработке, запекается в печке, в результате образуется светло-коричневая корочка и трещинки, и получается, что мягкий марципан внутри, а сверху – как хрустящее печенье.

Есть у нас поставщик, который специализируется на качественном немецком сырье для хлебопечения, он нам предлагает разные сорта хлеба из центральной Европы: немецкий, швейцарский, что-то из итальянских сортов: чиабатта, фокачча. Французский хлеб у нас тоже есть. Какие-то сорта запускал наш поставщик - французский производитель хлебных компонентов, а что-то из наших собственных разработок. Я как-то читал Питера Мейла, его книги о Провансе и вычитал несколько хлебных рецептов. Так у нас появилась прованская серия: хлеб с луком и белым вином, хлеб с красным вином, рыбацкий хлеб, хлеб с голубым сыром и еще несколько. Даже появилась идея провести дегустацию на лучшее сочетание хлеба и вина: под каждый хлеб свое вино.

Мы делаем хороший, качественный европейский хлеб. Используем французское, немецкое сырье, но муку покупаем местную, поэтому мука для нашего производства это больной вопрос, ее качество непредсказуемо.

А как обстоят дела с покупателями? Есть ли в Томске спрос на продукцию, которую вы предлагаете?

- С одной стороны, у нас много постоянных покупателей, которых встречаем у себя каждый день и нам это очень приятно. С другой стороны, есть покупатели, которые приходят к нам, чуть ли не раз в год, перед Новым годом и покупают наш хлеб к новогоднему столу. Хотя у нас есть круг постоянных клиентов, но вот массового интереса со стороны горожан нет - очень многие не знают о нашем магазине просто потому, что им это неинтересно, их устраивает то, что они уже имеют.

Наверное это связано и с тем, что сейчас происходит в стране, в городе. Большинству непонятно, что их ждет дальше, к чему готовиться. У многих моих знакомых, занятых в сфере бизнеса, полная апатия, они устали от дел, устали вести бизнес. У них нет установки работать на будущее, оставить что-то хорошее после себя.

Есть ли какие-то планы по дальнейшему развитию магазина? Возможно, расширение производства?

- Конечно, планы есть. Например, есть потенциальные партнеры во Франции, с которыми уже идут переговоры об организации совместного производства. А идея такая: производить в Томске вино из местного сырья, наших ягод. Уж этого-то у нас хоть отбавляй: клюква, брусника, голубика и так далее. Конечно, есть проблемы со сбором ягод, но никак не с их количеством и качеством. Есть фирмы, которые работают и собирают эту ягоду, заготавливают ее, есть технологии, есть специалисты, есть потенциальная возможность производить великолепный продукт. Единственные реальные сложности — это получение соответствующих бумажек.

Сейчас мы реализуем проект уличного формата торговли, в разных районах города. Первый наш фирменный киоск «Хлебное место» уже стоит на перекрестке Фрунзе-Красноармейская. Всего планируем поставить 10 киосков. Это красивые стильные мобильные киоски, которые очень хорошо вписываются в городскую среду и украшают город. В киосках можно будет купить хлеб, выпечку, сэндвичи, шоколад, конфеты – все собственного производства и хороший кофе. Меня, правда, уже попытались «приземлить»: горожане, мол, привыкли, что за хорошим кофе нужно специально идти в кафе, а в киосках, как правило, продают обычный «три в одном», поэтому затея с хорошим кофе в киосках себя не оправдает. Посмотрим.

Ваш магазин работает уже три года, что изменилось за это время? Какие идеи удалось реализовать?

- В настоящее время к стадии реализации подходит крупный проект, к которому мы приступили год назад. Он называется «Дни французской кухни в Сибири. Кулинарное искусство Лотарингии», стартует он 14 сентября. В течение четырех дней мероприятия будут проходить в Томске, еще два дня – в Новосибирске.

Причина, по которой мы решили организовать такое мероприятие, банальная: томичи, за редким исключением, не знает что такое французская кухня. Поэтому мы и решили пригласить из Франции шеф-повара, который мог бы продемонстрировать возможности французских продуктов, объяснить, что их не нужно бояться, и как их можно использовать.

А началось эта история почти год назад, наш магазин посетила большая французская делегация из Лотарингии. В этой группе была Елена Мошель, и у нее было предложение от заготовщика особого сорта трюфеля, который растет в Лотарингии. Этот производитель собирает трюфель и выпускает с ним разные консервы: террины, паштеты, фуа-гра и непосредственно сам трюфель. Я сказал Елене: замечательно, но чтобы трюфель начали есть здесь, в Томске, и не я один, а хотя бы человек сто, нужно сначала рассказать о нем, а потом показать, что с ним можно делать.

Идея пригласить в Томск, к себе в магазин, французского шеф-повара уже давно витала у меня в голове, я предложил Елене организовать приезд в Томск шеф-повара из Франции, который покажет клиентам и гостям моего магазина, что трюфель можно использовать в приготовлении многих блюд и дома и в ресторанах. Идея ей очень понравилась и буквально через 2-3 месяца после ее возвращения в Лотарингию она мне написала, что шеф-повара она нашла, это Филипп Ляруэль, и он согласен приехать. И мы начали подготовку нашего проекта.

Со временем, вокруг этого проекта собрались 11 производителей из Лотарингии и один винный производитель из Эльзаса. Буквально на днях шеф-повар и делегация из Франции прибудут в Томск. Это Филипп Ляруэль, шеф-повар ресторана le Val Joli. У него есть своя кулинарная школа, и в июне этого года, я приезжал к нему во Францию, чтобы он мне дал несколько индивидуальных кулинарных уроков.

В России он будет впервые, ему очень интересна эта поездка. Во-первых, он еще не исчерпал себя в профессиональном плане, его ресторан отмечен в гиде Мишлен, и он активно развивает свои профессиональные качества. А, во-вторых, это отличная возможность получить новые впечатления. Вообще, европейцы в большинстве своем легкие на подъем люди, они всегда готовы к экспериментам и авантюрам.

Здесь, в Томске, он проведет несколько мастер-классов по приготовлению блюд из продуктов производителей – участников проекта. После Томска мы отправимся в Новосибирск, где тоже пройдут мастер-классы и презентации продукции французских производителей.

Вы занимаетесь разными видами бизнеса, а какие проблемы более всего актуальны именно для бизнеса, связанного с гастрономией? И сильно ли мешает транспортная удаленность Томска?

- Удаленность города от цивилизации, конечно, дает о себе знать. Томск – маленький город, и большая часть его жителей не знают и не хотят знать и иметь больше, чем имеют. Да, город компактный, но не всегда уютный и далеко не всегда интересный. События нужны любому городу, чем больше их, тем больше у людей интересов, желания узнавать что-то новое. А когда ничего не происходит, то и желанию пробовать новое неоткуда взяться.

Есть ли у вас какая-то общая концепция ведения бизнеса? Возможно, набор правил, которые помогают вам двигаться вперед?

- В свое время я считал, что веду себя не совсем правильно, потому что не имею какого-то четкого плана на несколько лет вперед, и не реализую его пошагово. Но какое-то время назад я догадался, что жесткий план – это не для меня. Иначе моя жизнь стала бы предсказуемой и менее интересной.

Все-таки жизнь интересна как раз тем, что мы не знаем, что произойдет завтра. А завтра может произойти что-то такое, что сделает абсолютно незначительными все наши планы. И появится какой-то другой проект, который захочется реализовывать и забыть все, что у тебя было до этого.

Поэтому я не составляю каких-то долгоиграющих бизнес-планов. Все должно происходить экспромтом, по сигналу - и в работе, и в жизни в целом.

Текст: Анна Мацковская

Фото: Мария Аникина