Городской конструктор в Томске. Голодный город: как еда определяет нашу жизнь

Как торговые центры влияют на свободу слова, зачем фастфуд пытается стать нашим лучшим другом и почему мы едим безвкусные персики из супермаркетов.

Институт «Стрелка» в рамках издательской программы STRELKA PRESS выпустил книгу архитектора Кэролин Стил «Голодный город», в которой показано, как еда, естественным образом проникнув во все сферы жизни, меняет облик городов и поведение людей.

«Городской конструктор» публикует отрывки из книги.

Атака клонов

Simon Shek/Flickr.com

Еще 20 лет назад, если вам надо было купить какие-нибудь повседневные продукты, скажем, буханку хлеба, пакет молока и полдюжины яиц, вы, скорее всего, шли за ними в ближайший магазинчик. Некогда продовольственная торговля была самым зарегулированным видом коммерции, но сегодня она полностью отдана на откуп корпорациям. Супермаркеты обладают такой же монополией на эту торговлю, как в свое время рынки, но в отличие от них они никак не задействованы в общественной жизни.
 
В итоге мы можем прийти к гибели общественного пространства как такового. В 1994 году Верховный суд штата Нью-Джерси вынес решение, где говорилось: «Торговые центры заменили собой парки и площади — традиционные пространства свободы слова». Поводом стал инцидент в одном из моллов: оттуда принудительно выдворили группу политических активистов, раздававших листовки, и те решили отстоять свое право на такие действия. Их аргументация заключалась в том, что только в молле и есть кого агитировать — ведь в традиционном центре города прохожих практически не осталось. Суд Нью-Джерси согласился с этим доводом, констатировав: «Торговый центр представляет собой современную торговую улицу». Но, как показывает недавний запрет на ношение толстовок с капюшонами в торговом центре Блюуотер, моллы — отнюдь не городские улицы. В отличие от подлинных общественных пространств они нетерпимы к «другому». Если вы не так одеты, раздаете листовки или пытаетесь сделать снимок, вас, скорее всего, оттуда вышвырнут. Рынки — пространства общественные, а моллы — частные.

Запахи большого города

Corey Templeton/Flickr.com

Уличная жизнь — не единственная жертва исчезновения еды из городов. Вместе с ней пропали запахи; казалось бы, невелика потеря, но именно они во многом определяют характер города. Обоняние — самое недооцененное из наших чувств: мы привыкли относиться к нему с пренебрежением, но ничто так не связывает нас с нашими эмоциями и воспоминаниями. Некогда Лондон был городом запахов, и по ним одним я могу составить карту тех мест, где мне доводилось жить. В детстве, по пути в школу в Хаммерсмите, я каждое утро боролась с искушениями у кондитерской фабрики Lyons, распространявшей райский аромат шоколадного бисквита, перед которым тогда (да и сейчас) было трудно устоять. Мне вообще везло на запахи: после этого я обосновалась в Бермондси, неподалеку от уксусной фабрики Sarson на Таннер-роуд (судя по названию — улица Кожевников — раньше здесь пахло еще хуже). При определенном направлении ветра спрыскивать картошку фри уксусом было незачем — она пропитывалась его ароматом прямо из воздуха. Почему-то эти всепроникающие пары успокаивали. По ним даже в темноте всегда можно было найти дорогу домой.

Большинства уютных (и не очень) лондонских запахов вы больше не почувствуете: они переместились за город вместе с фабриками. Вот только вместе с этими запахами исчезло и многое другое. Когда не с чем сравнивать, даже не поймешь, насколько омертвели британские города — для этого надо оказаться за границей. Во время недавней поездки в Индию я несколько дней привыкала к бурлящей жизни на тамошних улицах: к коровам и слонам, козам и курам, нищим и торговцам, гудкам, крикам и мычанию. Лейтмотивом всей этой лихорадочной активности была еда: люди готовили прямо на тротуарах, приносили сладости к стенам храмов в качестве подношений, покупали закуски с лотков и тележек, несли на голове корзины с овощами. И еще везде царили запахи: восхитительные ароматы пряностей, смешанные с вонью бензина, мусора и экскрементов. Индия бьет сразу по всем органам чувств, но к этому быстро привыкаешь. После нее ошеломляющее впечатление производит как раз Европа: улицы кажутся безлюдными, автобусы — огромными и неправдоподобно чистыми, расстояния между зданиями — бескрайними зияющими пустотами. Куда ни глянь, везде чего-то не хватает: людей, животных, овощей, запахов, шума, ритуалов, спешки, смерти. Из наших городов старательно вытравлена цветущая сложность человеческой жизни, а нам осталась лишь пустая оболочка.

Тучные города

Derek/Flickr.com

Образ жизни, вытекающий из американской кулинарной культуры, вряд ли можно назвать здоровым. Тут уж скорее подойдет слово «катастрофический». Почему же мы продолжаем питаться по-американски? Подлинный ответ связан не только с фастфудом как таковым, но и с тем, как он изменил наши отношения с едой. Сети быстрого питания популярны потому, что создают ощущение, будто за едой мы не одиноки. В условиях анонимности постиндустриального города они апеллируют к древнейшему из всех человеческих инстинктов — чувству сопричастности и безопасности, возникающему, когда мы делим пищу с другими.

Но в ресторане быстрого питания контакт возникает в первую очередь с самой едой, а не с сотрапезниками. Фастфуд — первая в мире еда, предназначенная для употребления в одиночку: она сама стремится стать вашим другом. Это — еда-заменитель: ее порции столь всеохватны, а сама она так богато сдобрена соблазнами и добавками, что нам как будто предлагается весь мир в каждом укусе. Тем не менее, несмотря на щедрые дозы соли, жира и сахара (классической триады ожирения), фастфуд, как это ни странно, не приносит удовлетворения. Самый трагический аспект комплекса изобилия состоит в том, что это бесконечная погоня за полнотой ощущений, которая никогда не наступит.

Безукоризненная пища

Steve Huang/Flickr.com

В то время, как западные города лишались своего органического содержания, наша еда начала все больше выглядеть и вести себя так, будто она относится к неорганическому миру. Погоня за чистотой породила на Западе спрос на идеальный внешний вид пищи и воспитала в людях готовность употреблять лишенные природных свойств, безвкусные продукты. Поскольку именно их у пищевой промышленности лучше всего выходит изготавливать, она с готовностью учитывает наши пожелания, отсеивая «некрасивые» плоды и разделывая убитых коров таким образом, чтобы результат ни в коем случае не оскорблял наших нежных чувств.

В недавней статье в еженедельнике The Observer рассказывалось, что яблоки сорта «кокс», чтобы оказаться на полке супермаркета Sainsbury’s, должны иметь диаметр от 60 до 90 миллиметров, а красные пятна на их боках не могут покрывать более 30% поверхности. В результате 12% абсолютно нормальных яблок отсеиваются сразу после сбора. При этом в отличие от уличных рынков, где вечерняя распродажа оставшихся продуктов является неотъемлемой частью ежедневной драмы, супермаркеты стремятся создать у покупателей впечатление о безукоризненной свежести всего, чем они торгуют. Признание, что какие-то продукты, возможно, немного «того», может разрушить весь этот эффект.

Лишь когда мы приносим покупки домой, иллюзия начинает развеиваться. Вне тщательно продуманного конвейера охлаждения продукты из супермаркета вновь обретают свои природные свойства и начинают недвусмысленно демонстрировать последствия их подавления. Превосходные на вид персики, соблазнявшие нас румяными боками, на поверку оказываются твердыми, как пушечные ядра, и моментально, без какой-либо промежуточной стадии, переходят от незрелости к гниению. Этим до времени сорванным плодам суждено стать жертвой нашего пристрастия к пище, отрицающей природу и не несущей никаких отметин реальной жизни.