Щи да каша: мастер-класс Максима Сырникова в Томске

Вкусную еду любят все, ну или почти все. Поэтому неудивительно, что фестиваль «Еда-фест» стал одним из самых ярких моментов международного «Томского этнофорума». Провести трехдневный мастер-класс пригласили шеф-повара Максима Сырникова, известного специалиста по традиционной русской кухне — уже много лет он занимается «реконструкцией» блюд.

Некоторыми особенностями приготовления старинных кушаний он поделился с собравшимися на летней веранде «Славянского базара».

«Еда-фест» в этом году проводился впервые:

— Все наши мероприятия посвящены поиску места традиционной культуры в современной городской жизни. Традиционная культура многогранна, мы с каждым годом стремимся освещать все больше ее сторон, — поясняет Алексей Васильев, директор «Томского этнофорума». — В прошлом году мы первый раз затронули тему традиционной одежды, костюма. Теперь продолжили ее, а также решили познакомить всех желающих с русской кухней. Когда человек интересуется традицией своих предков, то ему нужна целостная картина, он хочет знать как можно больше о питании, одежде, досуге, строительстве… Всему свое время. В этом году нам удалось пригласить Максима, чего мы давно хотели.

Максим Сырников — один из самых известных специалистов по русской кухне, сочетает в себе массу уникальных качеств. Он исследователь, бывает в экспедициях, работает с архивами и другими источниками. Но главное — Максим практик, он ставит кухню в ресторанах, становится бренд-шефом коммерческих проектов:

— Их успех подтверждает тезис: все качественное и хорошее в современной жизни находит свою нишу. Стереотип о том, что русская кухня, как и традиционная культура в целом, никому не нужна и скучна, не соответствуют действительности, — уверен Алексей Васильев. — Все это надуманные вещи, Максим Сырников своей работой доказывает обратное.

С погодой организаторам и участникам мастер-классов не повезло. Но осеннее ненастье гостей не смутило — все столики на летней веранде были заняты.

Почему тайны вкусных блюд открывали на улице?

— События «Томского этнофорума» рассчитаны в первую очередь на горожан, большинство мероприятий свободно для посещения, — объясняет Алексей Васильев. — В том числе и этот мастер-класс. Наша задача в том, чтобы как можно больше современных людей соприкоснулось с традиционной культуры. Мы убеждены: она сама по себе так прекрасна, что непременно найдет дорожку к сердцу человека. Важно только организовать первую встречу, что сегодня нелегко. Где мы можем попробовать исконно русские блюда или услышать старинные песни? Мы стараемся сделать так, чтобы встреча горожанина и его родных традиций произошла. А дальше он может сам сделать выбор, нравится ли ему.

Максим Сырников признается, что мастер-классы в тепле для него удобнее:

— Если уху на берегу речки сварить, то она получится вкуснее, чем в городской квартире, а мастер-класс я бы предпочел проводить в помещении, когда аудитория тебе внимает, а ты воркуешь. На улице приходится думать, как не свалиться от холода и ветра. Был случай, когда я пришел и мне показали место, где я буду выступать, то там лежало три мертвые птички. Я забеспокоился, не стану ли четвертой… Но это шутка, мне было интересно работать, по-моему, все здорово прошло.

Начал Максим с валаамских щей. На плитке грелся грибной бульон, его аромат витал по всей веранде. А мастер рассказывал историю этого русского супа. Иногда его называют еще и монастырскими щами. Дело в том, что блюдо готовится без мяса: в его основе капуста и белые грибы, которые на острове Валаам всегда росли в изобилии. Вот поэтому монахи часто и питались таким сытным, но постным супом.

Грибы для щей подготовить просто. Замочить сушеные белые в воде, затем нарезать соломкой и сварить насыщенный бульон. Сложнее с капустой, которая и «задает вкус»:

— Мы уже забыли, что такое приварки, — вздыхает Максим Сырников. — А, например, во время суворовских походов солдатам часть жалования выдавали именно ими.

Максим Сырников рекомендует томить капусту в духовке: ставить горшок с капустой домашней засолки (в магазинах, как правило, продается смесь с уксусом или сахаром) и держать его там при температуре сначала 180, а потом 150 градусов 3,5–4 часа. Периодически смотреть, что там с капустой происходит, перемешивать ее, доливать воды.

Еще для блюда нужен лук: русские щи должны быть с его привкусом!

— В отличие от французской кухни, пассировать лук у нас не было принято, поэтому я луковицы запекаю, — предлагает Максим. — Затем верхние чешуйки снимаю, остальное кладу в бульон. Вкус такой же, как у пассированного лука, но только масло не используется. Этот вариант ближе к русской кухне.

Пока бульон с порезанными соломкой грибами и капустой варится на слабом огне (доводить до кипения не надо), Максим развеивает миф о кислых щах. Так в России называли вовсе не суп. В кулинарных книгах кислые щи — это напиток, род кваса. Неудивительно, что Чичиков у Гоголя в «Мертвых душах» завершает день бутылочкой кислых щей, хотя современному читателю такой вариант и кажется странным.

Но вернемся к нашим щам, не кислым, а валаамским. С чем подают это блюдо? Вспоминаем старинную русскую поговорку «Щи да каша — пища наша». Она неслучайна: крестьяне обычно сочетали горшок со щами и чугунок с гречневой кашей. Максим Сырников рекомендует из гречки печь гренки — одно из давних российских блюд.

Для того, чтобы их приготовить, надо сварить кашу, причем не рассыпчатую, а немного размазню. Затем добавить яйца и муку (только гречку предварительно остудить, иначе яйца могут свернуться).

Из смеси сформировать оладья, или запечь ее как пирог, а затем порезать. Температура духовки 160 градусов, готовить 15 минут. Постный вариант: не добавлять яиц, но положить больше муки. Такой рецепт давала в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» в 1861 году Елена Молоховец.

Щи с гренками отведали все участники мастер-класса. Горячий суп в холодный вечер был настоящим спасением! Интересно, что щи получились сытными, но вкус грибов совсем не чувствовался — его заслонила квашеная капуста. Гренки по вкусу (конечно же) очень напоминали гречневую кашу.

На десерт Максим приготовил овсяный кисель. Заодно и поведал всем, что это на самом деле за блюдо. «Молочные реки, кисельные берега» — так говаривали потому, что русский кисель это вовсе не напиток! «Общепит» исказил традиционное блюдо. То, что делают с крахмалом — просто издевательство над киселем! Как же приготовить его правильно?

Рецепт от шефа

Возьмите на стакан овсяных хлопьев два стакана холодной воды. Размешайте, подержите часа два-три, время от времени как следует взбалтывая гущу. Потом отожмите через марлю или сито. Этот цеж — основа. Затем его надо довести до кипения, постоянно помешивая, и несколько секунд поварить.

Добавляйте в кисель, что вам любо: мед, густые сливки, варенье, ягоды, лимонный сок, сахар. Или вообще ничего не добавляйте, а поставьте на ночь слегка скиснуть — это как раз самый аутентичный вариант. Если нет времени ждать, то можно добавить лимонного сока. Этот фрукт для русской кухни не чужероден: он упоминался в домострое.

Кисель разливается по формам, охлаждается… И застывает! Получается вкусным, а еще и полезным, дающим силы. Кстати, строители Петербурга в основном им и питались.

Участникам мастер-класса кисель подали с ягодами.

Что делать тем, кто после мастер-класса Максима Сырникова хочет узнать о традиционной русской кухне как можно больше?

— У меня свой сайт, блог в ЖЖ, а еще есть грешок — книжки пописываю, — говорит шеф-повар. — Но подробнее о них рассказывать не буду: мне сложно рекламировать самого себя.

В магазине ozon.ru сегодня можно найти 13 изданий книг Максима Сырникова о подлинной русской кухне.

Текст: Мария Симонова

Фото: Роман Сусленко