Философия еды.
Вадим Гныря: «Для томичей атмосфера важнее кухни»

АВТОР

Мария Симонова

Что значит для Томска атмосфера кафе и ресторанов? Сложно ли ее создавать и каким образом можно сохранить?

Про специфику местных заведений, их отличия от иностранных и сложности работы в «тупиковом» городе рассказывает Вадим Гныря, ресторатор, владелец кафе «Солянка».

— Ресторанный рынок в Томске достаточно развит, конкуренция серьезная. Когда открывается новое заведение, его хозяева хотят создать неповторимую атмосферу, постараться чем-то выделиться, отличиться от окружающих.

Многие создают кафе либо по франшизе, либо «по образу и подобию» — подглядели идеи, фишки в Москве или за границей, и применили в Томске. Это не мой путь, все мои проекты — авторские.

Я давно в ресторанном бизнесе, больше 10 заведений в городе открыл. Атмосферу продумывал, исходя из своих представлений, отталкиваясь от той кухни, которая будет в нем представлена. Для разработки дизайна мы приглашали архитекторов, специалистов, но все задания им давал я. Все заведения были моим видением конкретной обстановки, кухни и атмосферы.

Нельзя сказать, что все 100% мне удались, думаю, 60–70% выстрелили, остальные не получились. Атмосфера, на мой взгляд, хорошая, дизайн неплохой, но гостей недостаточно в некоторых кафе.

Заранее не угадаешь, будет ли твой проект успешным. Любое заведение, которое открывается, если это не «Макдоналдс», либо будет популярно, либо нет — шансы 50 на 50. Понятно, что когда оно только откроется, все жители города, интересующиеся кафе и ресторанами, придут туда из любопытства. Но останутся ли они там надолго, станут ли постоянными гостями (а 80% выручки делают постоянные гости), неизвестно.

Город у нас маленький, специфический, без туристического и командировочного трафика. Он «тупиковый», поэтому мы все работаем на жителей Томска. И каждое новое заведение пытается оттянуть постоянных гостей у других подобных кафе и ресторанов. Мы боремся за одних и тех же людей, в этом плане Томск тяжелый город для ресторанного бизнеса. Многие иногородние сети к нам приходили, к примеру, «Жили-Были». Пришли, не победили, ушли.

Особенность томских посетителей кафе в том, что на первом месте у них стоит атмосфера, а, точнее, модность заведения. Оно может стать очень популярным, даже если в нем все простенько. Мебель примитивная, меню без затей, но пиво рекой, и все счастливы, все веселятся. Город-то молодой. Но не в каждом модном заведении на самом деле есть приятная атмосфера.

На втором месте у нас сервис. К нему люди стали сегодня очень внимательно относиться. Только потом идет кухня.

В мире все наоборот: ценится кухня, сервис, уже потом атмосфера. Хотя, конечно, есть старинные заведения, с историей, где сохранились древние стены, антураж, либо пабы, которые наполняются всяческой любопытной атрибутикой. В Европе ты видишь, что все предметы действительно винтажные, с историей, это не подделки. У нас в подобных заведениях, к сожалению, обычно бутафория. Иностранные тенденции пародируются, а народ неискушенный, им это нравится. Известно, что только 15% жителей России имеют загранпаспорт. Неудивительно, что люди приходят, к примеру, в ирландский паб, и верят, что так оно и есть на самом деле, в Ирландии такие пабы. И слава богу — все счастливы.

В Томске частенько открываются рестораны модные, которые живут недолго. Два-три года — и угасают, или закрываются, а на их месте появляются другие заведения. Обычно такой путь больше характерен для клубов. В любом случае это тоже жизнь. Думаю, для города это хорошо. Постоянно что-то меняется, возникают новые места, жителям есть куда сходить. И для рестораторов неплохо, держит в тонусе.

Я хочу создавать заведения не модные и одноразовые, а те, которые бы жили долго и счастливо, работали 10 лет и более. Цель всегда ставится такая. Может, поэтому они у меня не так востребованы, как некоторые из популярных.

Естественно, основной двигатель в Томске — это студенты. Но на них ли ориентироваться — зависит от формата заведения. Когда мы открывали «Сибирское бистро», то рассчитывали на молодежь. Тем более в 1998 году «Бистро» было в городе единственным более-менее современным заведением, таким фастфудом европейского уровня. Понятно, что в «Бистро» постоянно приходила «продвинутая» молодежь. Мы там впервые канал MTV показывали. Тогда «Бистро» было достаточно модным заведением. Этот демократичный формат до сих пор живет, не важно, как кто к нему относится, заведение нормально работает.

Когда открывался «Сибирский паб», это была первая цивилизованного уровня пивная в Томске. Формат для среднего класса — менеджеров, «белых воротничков».

Клуб «Гараж» открывался для продвинутой молодежи, он просуществовал три года, и был закрыт. Его до сих пор вспоминает целое поколение молодых людей в Томске. Некоторые из тех, кто имел к «Гаражу» непосредственное отношение, теперь работают в других странах, в Великобритании, например, как Женя Васечкин, арт-директор этого клуба.

Атмосфера создается под ту концепцию, которую ты хочешь видеть в своем заведении. В «Солянке» обо всем говорит название. И в дизайне, и в кухне здесь некий микс. Он многим может показаться абсолютно нелогичным и хаотичным, но в этом и прикол — это солянка.

Сейчас это мой основной проект, так как к открытым мною ранее заведениям я отношения больше не имею, но он впитал многое от тех кафе и ресторанов, что я придумал прежде.

Мы позиционируем «Солянку» как кафе-музей. Представленные здесь экспонаты раньше можно было увидеть в других заведениях — в «Библиотеке», в «Сибирском пабе»… Это моя частная коллекция, я перенес ее в «Солянку». Мне хочется, чтобы в городе было необычное кафе, а его гости могли здесь не просто хорошо покушать (это возможно во многих местах), но еще и посмотреть на интересные предметы, поностальгировать.

Это заведение в большей степени для людей зрелых, которые еще помнят СССР и комфортно себя ощущают в наших интерьерах — среди партийных лидеров, красных флагов, самоваров и рок-звезд. У нас бывают туристы, им обстановка в нашем кафе очень нравится. Особенно она по душе нашим китайским товарищам. В большей степени старинные экспонаты ценят именно приезжие. Хотя нашим постоянным гостям они тоже интересны. Тем более что в «Солянке» радиола, приемники, катушечный магнитофон работают, их можно включить, можно послушать виниловые пластинки на хорошем проигрывателе. Я иногда выступаю в качестве диджея, кручу винил от рока до советской эстрады. Такой звуковой аппаратуры за Уралом в кафе вы не найдете! Знатоки Hi-End подтвердят. Я придаю большое значение качеству звука.

Из музыки у нас тоже солянка. И современная звучит, и ретро, жанры разные, на любой вкус. Если посидеть некоторое время, точно можно дождаться композиции своего формата.

«Солянку» я создавал в первую очередь для себя самого и друзей, и мне хочется верить, что несколько сотен томичей рано или поздно это оценят и станут постоянными гостями нашего кафе-музея. Надеюсь привлечь больше туристов и приезжих, будем в этом направлении двигаться. Все же кафе-музея в Томске больше нет. Сделать подобное достаточно сложно. Эти экспонаты десятилетиями собирались.

Атмосферу можно создать, тяжелее ее сохранять. Беда ресторанов, которые пришли и ушли в том, что этот бизнес предполагает постоянное участие. Для жизни заведения нужен заинтересованный хозяин. Кухня, официанты, менеджеры часто мигрируют, их переманивают конкуренты. Нужно стремиться создать некий костяк, в котором ты уверен. Люди, работающие у тебя, создают атмосферу. Гости приходят, их надо встретить, улыбнуться, вовремя обслужить, хорошо накормить. Если не придавать этому значения, не следить за этим постоянно, то все рано или поздно разрушится.

Заметил: если я уезжаю на несколько недель, то когда возвращаюсь, некоторые гости и друзья отмечают: «Вот тебя не было, и сразу все не то…», хотя я думаю, что им просто комфортнее, когда я в зале.

Если мы обратимся к европейскому опыту, то там это зачастую кафе или ресторан хозяина или шеф-повара. Он постоянно присутствует у себя в заведении, разговаривает с гостями. Томский, а теперь уже мирового уровня ресторатор, Владимир Бурковский — живой этому пример. Когда он жил в нашем городе, занимался «Славянским базаром», «Вечным зовом», он много времени проводил в своих заведениях, всех лично встречал, подсаживался к постоянным гостям за столик, общался, рассказывал анекдоты… К этому надо стремиться, благодаря такому подходу создаются рестораны атмосферные, живущие долго.

Многие новые томские рестораны открываются людьми, у кого ресторанный бизнес не основной, но есть свободные деньги. Они часто открывают их для своих родственников, или корпоративных нужд. Когда нет личной заинтересованности, участия, то достаточно сложно продержаться. Кадры решают все. У нас в России даже нет ни одного специализированного вуза, выпускающего ресторанных менеджеров, нет нормальной отельной школы. Приходится ехать на учебу в Австралию, Швейцарию, Америку. Если у тебя есть деньги, ты хочешь ресторан, а сам заниматься им не собираешься, то найти кадры, знающие ресторанный бизнес «от и до» очень сложно. Их надо либо выращивать самому, как я поступал: от официанта, бармена, продвигать на руководящие позиции. Либо переманивать, но не факт, что человек, ушедший к тебе, со временем не уйдет к другим. А без команды атмосферы не будет.

Фото: Вячеслав Смирнов