500 документов на 3 000 литров.
Как известный томский фуд-фотограф стал крафтовым пивоваром

АВТОР

Мария Симонова

Он много лет фотографировал еду и напитки, а теперь у него своя крафтовая пивоварня.

Известный фотограф Максим Печерский провел в минувшие выходные в «Пространстве Высоко» дегустацию четырех сортов пива из своей пивоварни и рассказал о новом виде искусства, которым он увлечен.

Все началось, конечно же, с фотографий. Как фуд-фотограф Максим Печерский часто делал рекламные снимки, одним из его постоянных заказчиков было «Томское пиво».

— Однажды я спросил их: «Почему вы не сделаете формат „маленькая пивоварня с рестораном“? Этот вариант очень популярен в Европе». Мне объяснили, что у большого завода другие задачи, не стоит смешивать направления, тогда я подумал, что надо самому заняться таким проектом, — вспоминает Максим. — А потом понял: сегодня в России интереснее всего создать маленький завод, выпускающий свои сорта пива. Купил домашнее оборудование, года два варил напиток у себя на кухне. Раздавал друзьям, знакомым… Экспертам тоже предлагал попробовать. Когда мне сказали, что получается неплохо, решил, что пора делать что-то большее.

Сейчас объем пивоварни Максима позволяет варить 3 тысячи литров в месяц. С точки зрения бизнеса, объем производства в этом направлении имеет серьезное значение, если делать, к примеру, тысячу литров в месяц, шансов на прибыль мало, хотя сил придется потратить достаточно. Правда, масштаб 3 тысяч литров требует и немалых инвестиций — около 6–7 миллионов рублей.

Приходится начинающему пивовару и решать множество бюрократических проблем:

— Алкогольная сфера — одна из самых регулируемых государством, когда ко мне приезжала комиссия из Росалкогольрегулирования, то для разрешения на пивоварение за 3 дня нужно было подготовить около 500 документов, — рассказывает Максим.

Свой бренд Максим Печерский назвал Fun Craft — для того, чтобы передать в имени любовь к ручной работе. Пиво на небольших пивоварнях варится не автоматизировано, поэтому создание напитка — всегда творческий процесс, и вкус каждый раз получается в чем-то новым. Весь процесс производства в сумме занимает около суток (они обычно делятся на несколько дней). Сколько времени необходимо на брожение и другие процессы, зависит от сорта, самые быстрые, легкие, летние вкусы, рождаются за 28 дней. Плотные вызревают полгода, а некоторые виды и все три года.

Созданием пива Fun Craft занимается один-единственный человек — сам Максим Печерский. Иногда ему немного помогает его отец. Жена Катя, тоже известный в Томске фотограф, поддерживает психологически, может предложить интересную идею, но непосредственно в производстве никак не участвует.

Свои предпочтения по пиву существуют не только у людей, но и у городов, уверен Печерский. Например, томский вкус сегодня заметно отличается от новосибирского. В нашем городе предпочитают сорта мягкие, а соседи в восторге от вариантов с ярко выраженной горечью.

— Тренды, как обычно, рождаются в Москве и Питере. Схема примерно такая: сначала потребляют пиво легкое, утоляющее жажду, его можно выпить много. Потом людям хочется необычного, тогда они переходят на фруктовые сорта, — объясняет Максим. — Дальше обращаются к сильно охмеленным. После хочется меньше хмеля, и больше насыщенности вкуса, тогда интересуются портерами. А потом опять обращаются к классике. В Томске сейчас только первая стадия, от соседей мы отстаем, интерес к горьким сортам возник недавно, популярными они станут, вероятно, через несколько лет.

Придя к выводу, что в Томске любят светлое пиво, Максим предпочел начать с него. Спрос никто не отменял. Другие варианты, возможно, появятся, но на первой публичной дегустации Печерский представил 4 светлых пива (хотя дома он экспериментировал немало и пробовал уже более 60 разных сортов).

На дегустации все началось с одного из видов легкого лагера, одного из самых распространенных в мире сортов, далее последовал карамельный эль. После чего участники дегустации отвлеклись от пива, чтобы попробовать один из обязательных его компонентов, солод нескольких сортов.

Солод получается при намачивании и проращивании ячменя, при этом запускается процесс ферментации, происходят химические изменения. Не вдаваясь в детали этого непростого процесса, скажем, что потом зерно сушат. От длительности замачивания, проращивания и от температуры при сушке зависит тип солода. Тот, что готовиться при низкой температуре, потом становится основой легких напитков. Карамельный солод создается дольше. На вкус он не похож на карамель, напротив, с горчинкой, и это он придает пиву медово-сладковатый оттенок.

— Бывают кофейный, шоколадный, жженый солод, их готовят при температуре под 300 градусов, — рассказывает Максим.

Сделать хороший солод непросто, да и вложения потребуются серьезные:

— Нужно очень крупное предприятие, раз в 10 больше того, что требуется для производства пива, — объясняет Максим. — Придется где-то хранить ячмень, а также проращивать его. Объемы колоссальные. Удобнее солод приобретать, я использую бельгийский.

В один вариант пива обычно добавляются 2–3 сорта солода. Другой компонент пива, гранулированный хмель, нам тоже показали, даже дали понюхать (аромат сильный!), но пробовать не рекомендовали — очень горько. После хмеля представили горький эль в духе американской школы пивоварения и более мягкий сорт насыщенного хмелем напитка.

Уже существующие сорта пива от Печерского продаются в некоторых томских магазинах и барах, обходится около 140–150 рублей за бутылку.

Конечно, новое увлечение, из хобби переросшее в бизнес-проект, сильно повлияло на Печерского-фотографа:

— Раньше я снимал все, кроме похорон, а сейчас работаю в основном с едой, потому что ее могу фотографировать и в Томске, никуда ездить не приходится, — поясняет Максим. — От семейной, детской фотосъемки, которая тоже возможна в Томске, просто немного устал, слишком много лет ею занимался, надо отдохнуть, потом, может, к ней вернусь.

Фото: Катерина Печерская