Рецепты от шефа. Кухня фьюжн: мясо по-фландрийски с сибирским акцентом к мужскому празднику
Специальный проект Афиши и ЗПП «Кожевниково» «Кухня фьюжн»
!cut
Кухня фьюжн (fusion) - сплав, смешение разных кулинарных традиций, позволяющее осовременить классику и придать новые акценты казалось бы, известным блюдам
Наступающий мужской праздник требует брутальных рецептов. Накануне 23 февраля при помощи томских шеф-поваров и производителей самых разных продуктов питания мы начинаем экспериментировать с кухнями народов мира.
Встать на тернистый путь фьюжн-кулинара в этот раз решилась Владлена Щурихина (Никитас), ведущий специалист ЗПП «Кожевниково» в сфере экономики. Ее наставником выступил Александр Чугунов, один из самых известных шеф-поваров Томска.
Говядина в пиве — традиционное фландрийское блюдо. Это нежное тушеное мясо, к которому подают запеченые овощи — картофель, брюкву, морковь, пастернак или тыкву. Алкоголь в процессе приготовления испаряется, и от пива, конечном итоге, в блюде остается только солодовый привкус и цвет соуса.
Наш рецепт:
500-600 граммов мякоти свинины или говядины
1 большая луковица (или 2 средних — белая и красная)
1 морковь
пучок петрушки
0,5 пива
1,5 ч. ложки соли
0,5 ч. ложки перца
пучок рукколы
3 свежих помидора
Фландрийскую говядину мы недрогнувшей рукой заменили на сибирскую свинину: начинающим кулинарам приготовить ее будет проще. Поэтому нашим главным действующим лицом стала сочная свиная шейка с прослойками.
Владлена:
Все пиво делится на две крупных группы - лaгеp и эль. Рaзличия междy ними обyсловливaются дpожжaми, использyемыми пpи бpожении, а также темпеpaтypой брожения. Эль сбpaживaется быстpо и пpи относительно высоких темпеpaтypaх, a лaгеp - более медленно и пpи низких темпеpaтypaх. Лагер более популярен, и состaвляет сегодня около 90% всего потpебляемого пивa, но вот для тушения мяса, как выяснилось, рекомендуется брать именно сладковатый солодовый эль.
Александр:
- Тушить мясо можно и в сковороде, но мы решили остановиться на более эстетичном варианте, и выберем горшочки. К тому же, это ускорит процесс приготовления, что важно в праздничный день. А руккола на гарнир добавит в нашу сибирскую Фландрию немного Средиземноморья.
Начинаем мы с нарезки овощей: морковь кружочками, белый и красный лук - крупными кубиками:
Далее - крупными кубиками, по-домашнему, свинину:
Все это поочередно выкладываем в горшочек, предварительно плеснув в него чуть-чуть оливкового масла, добавляем чеснок. Выкладываем в любой последовательности - можно даже перемешать.
Добавляем 200 мл эля, солим, перчим. И ставим в разогретую до 180 градусов духовку, запекаться в течение 50 минут:
Затем достаем из духовки, аккуратно выкладываем на тарелку ложкой, гарнируем свежими томатами и рукколой. Овощи стоит слегка полить или сбрызнуть оливковым маслом.
Владлена:
- Я не большой профессионал в готовке, хотя и давно интересуюсь кухней разных стран. «Приземлить» фландрийское тушеное мясо на сибирскую фьюжн-тарелку нам с Александром, мне кажется, вполне удалось Мне было сложновато изначально выбирать мясо, и точно рассчитать пропорции мяса и овощей в горшочке. Но в итоге, получилось вкусно, чувствовался солодовый привкус, овощная подлива в должной мере загустела, и руккола с помидорами хорошо подошла в качестве гарнира. Так что приготовить такое своему мужчине на 23 февраля самостоятельно будет вполне реально.
СПРАВКА АФИШИ
Александр Чугунов: Закончил в Томске профессиональное училище №14 в 2000 году, затем поступил учиться в томский торгово-экономический техникум. Параллельно начал работать шеф-поваром пиццерии «Траттория», до этого отучившись 3 месяца в Москве у одного итальянца работать с итальянской кухней - готовить пиццу, пасту, мясо.
В 2004 г. стал шеф-поваром технологом нового ресторана «Пармезан». Потом были стажировки и командировки в Италию — в частности, в Рим, в Москву и другие города. В 2009 году стал бренд-шефом сети, в которую входили ресторан «Пармезан», пиццерия «Траттория», ресторан «Инжир», Цум-кафе, Pasta mama, комплекс «Лето». После чего на полтора года стал шеф-поваром технологом в джаз-кафе Underground, затем в кофейне «Шоколад». Недавно возглавил ресторан «Народное собрание», где сейчас и работает, и на кухне которого проходила съемка нашего проекта.
А на десерт - конкурс от ЗПП "Кожевниково":
Вам нужно всего лишь правильно ответить на вопрос Являются ли родственниками руккола и тархун?
Тот читатель, чей ответ на конкурсный вопрос первым упадет в наш почтовый ящик, получит к празднику упаковку газированной воды "Тархун" от ЗПП "Кожевниково". Ваши ответы отправляйте по адресу: konkurs@westsib.ru с пометкой "Кожевниково". В письме укажите свои имя, фамилию и контактный телефон.