Как сделать правильную пиццу.
Правила томских пиццайоло

АВТОР

Евдокия Шеламова

Томские пиццайоло рассказали «Томскому Обзору» о секретах приготовления правильной пиццы: почему не стоит использовать российскую муку, какие продукты в пицце не сочетаются и как рождаются новые рецепты.

Кирилл Валеев, шеф-повар ресторана Pastamama

— Казалось бы, пицца — довольно простое блюдо. Чего стоит замесить тесто, намазать кетчупом, набросать все, что есть в холодильнике, посыпать сыром и запечь. Это можно назвать как угодно, но не настоящей итальянской пиццей. Для приготовления именно правильной, итальянской пиццы нужно знать несколько секретов и традиций.

Нужно замесить правильное тесто: использовать итальянскую муку высшего сорта — в ней высокое содержание протеинов, поэтому пицца получается пышной и высокой. Почему нельзя использовать нашу, российскую: в ней содержание подобных компонентов низкое, и пицца не получается с пышным краем — когда бортик пиццы высокий, пористый, хрустящий.

Я предпочитаю не использовать какие-то механические средства, все люблю делать руками — замешиваю тесто, катаю. Никаких скалок — со скалкой мы не можем раскатать тесто, не оставив бортик. Раскатывать толщиной лучше 3–4 мм, не больше, чтобы она была тоненькой, хрустящей и легкой. Раскатываем круг 30–35 см. Бывают американские — 50–60 см, но это уже другое. Сыр — лучше использовать моцареллу (в идеале, это сыр, приготовленный из молока буйволиц). Томатный соус нужно делать из итальянских помидоров. Варится соус, добавляются специи орегано, чеснок, базилик — соус готов.

Лучше всего при приготовлении итальянской пиццы использовать дровяную печь. Специализированные электрические печи тоже неплохи, но дровяная есть дровяная — в ней пицца выпекается 90 секунд, а в электрической — около 5 минут. Чем меньше пицца стоит в печке, тем лучше она будет — тогда она не высыхает, а именно готовится.

Какие продукты нельзя сочетать

Насчет несочетаемости продуктов: ни разу не видел, чтобы использовали вместе именно рыбу и мясо. Но вот те же креветки и курица вполне сочетаются. Или бекон и креветки. Это, наверное, на любителя, но особых запретов я не встречал.

О рецептах

Есть классические варианты пицц, рецепты которых придуманы гораздо раньше нас — например, «Маргарита». Как по мне, такие лучше не искажать, ничего особенно не придумывать, можно только все испортить. Те рецепты, которые мы придумываем сами, — это какие-то сезонные вещи. Например, осенью сезон грибов, и мы придумываем пиццу с грибами.

О предпочтениях

Я очень люблю острую пиццу «Дьябола» — там острые колбаски, много перца чили. И конечно, «Маргарита» — вообще самая популярная в России пицца.

Артур Трепша, пиццамейкер Make Love Pizza

— Это приходит с годами. Я отработал пиццамейкером целый год и сейчас я уже могу делать правильную пиццу. А чтобы объяснить это кому-то — на это уйдет еще один год. Соблюдение стандартов, которые придумал технолог — вот что главное в пицце. А каких — это секрет.

Пицца не должна быть невкусной, она должна нравиться тебе самому. Чтобы понять, правильно ли ты делаешь пиццу, ты должен съесть ее сам. Рецепты придумывает технолог, а как он это делает — мне неведомо.

Какие продукты нельзя сочетать

На самом деле, все может сочетаться. У нас есть такая штука — обеденная пицца. В ней мы пробуем всякие разные сочетания продуктов, я не натыкался пока ни на одно, чтобы мне не понравилось. Даже сочетание рыбы и бекона — я для себя делал такую пиццу, очень вкусно. Моя любимая — «Элвис».

Павел Назаров (шеф-повар) и Дмитрий Воронов (повар), ресторан «Перчини»

— Какой должна быть правильная пицца? Круглой, конечно! А если серьезно: во-первых, мы придерживаемся определенных стандартов — работаем уже девять лет, и гости рассчитывают, что получат определенную пиццу. Основа пиццы должна быть из тонкой лепешки и соуса «Помадоро» из томатов. Правда, сейчас много ресторанов используют такой же, поэтому мы начали разрабатывать дополнительные соусы, например, винный или соус «Цезарь».

Тесто мы раскатываем руками, это должен быть именно ручной труд — тесто очень любит руки. Затем на лепешку намазывается соус и выкладывается начинка. Причем не так, что взяли и все по пицце раскидали, а ингредиенты выкладываются по отдельности — оливка к оливке, кусочек семги на кусочек семги. Это необходимо, чтобы ощутить вкус каждого отдельного продукта. Затем все посыпается сыром и кладется в печь. Печь у нас тоже итальянская, пиццу мы готовим на раскаленном камне.

О рецептах

Придумываем сами. Взяли один ингредиент, взяли другой, смешали — не понравилось, добавили специй, трав и так далее. Иногда ставим определенную задачу — например, хотим сделать пиццу с курицей и каким-нибудь итальянским соусом с базиликом и рукколой. Либо просто «приснилось», образно говоря — пришло что-то в голову, что-то смешали, попробовали — вкусно. Утвердили, потом официанты уже дают обратную связь от посетителей.

Какие продукты нельзя сочетать

Мы не смешиваем курицу с морепродуктами — это сочетание несочетаемого. Мы не почувствуем вкуса ни того, ни другого. Опять же это для желудка нехорошо. Вообще в пицце должен быть какой-то основной ингредиент, который ее характеризует, и мелкие моменты, которые его дополняют — оливки, грибы и так далее. В пицце с морепродуктами не должно быть перебивающих их вкус компонентов, например, перчика халапеньо. Он хорошо подходит к мясу, но перебьет вкус креветок.

Фото: Данил Шостак