Фудпейринг в Томске: новые вкусы азиатской кухни и сибирских напитков
В начале февраля в Томске прошла первая совместная дегустация блюд китайской кухни от кафе «Дыхание вока» Алексея Степанова и Татьяны Тимошенко и продукции крафтовой пивоварни Fun Craft Brew Максима Печерского в формате фудпейринг.
Участникам дегустации предлагалось оценить сочетаемость семи блюд китайской кухни с пятью сортами пива — к каждому из блюд были заранее подобраны два сорта напитка.
В дегустационную карту внесли как хорошо известные посетителям кафе лапшу с говядиной по-сычуаньски, лапшу с говядиной и кимчи, лапшу с курочкой и цыпленка генерала Цо, так и недавнюю отбивную по-пекински и «блюда от шефа» - шашлык по-тайски и свиные ребра в соусе «Чёрный перец». Пивная часть была представлена лагером, двумя сортами эля, портером и фруктовым индийским пейл-элем. Понравившиеся сочетания надо было оценить по пятибалльной шкале отметками в дегустационной карте.
Процесс выявил немало любопытных нюансов — например, то, что нежный шашлык по-тайски или пикантный цыпленок генерала Цо могут быть хороши в союзе с насыщенным портером. Что фруктовый IPA может хорошо сочетаться с лапшой с говядиной по-сычуаньски — хотя тут, судя по всему, мое восприятие не совпало с мнением большинства участников дегустации. Лапша с курицей и арахисом очень неплохо показала себя с янтарным и коричневым элями.
Первое место по результатам дегустации заняла острая лапша с говядиной и капустой кимчи и коричневый эль. Второе — шашлык по-тайски и американский лагер, третье — говядина с кимчи и американский лагер.
«Открытия вечера: лапша с говядиной и кимчи у нас вечно продукт нишевый, но с пивом — великолепно пошедший. Лапша с курицей же, являясь абсолютным бестселлером, к пиву подходит слабо — она оказалась внизу общего рейтинга», — отметил по итогам дегустации Алексей Степанов.
Дегустация оказалась интересным опытом: выявлять сочетаемость было существенно сложнее, нежели просто определить, хороши напитки или блюда по отдельности друг от друга. Мой личный «топ» не слишком совпал с общими итогами, но с другой стороны, цель такого тестирования — как раз выявить наиболее популярные, не специфические сочетания. По результатам, в кафе к блюдам из дегустационного списка появятся именно рекомендованные сорта пива. Также к ассортименту бара добавится коричневый эль, а в постоянное меню — шашлык по-тайски.
Больше фото — в телеграм-канале ТО: Еда в Томске и в ВК.
Что такое фудпейринг
В России фудпейрингом в последнее время часто называют формат дегустаций, основанных на выявлении ароматической сочетаемости разных блюд и напитков.
Изначально Foodpairing® — метод определения сочетаемости продуктов, основанный на принципе совпадения их ключевого аромата. Создатели этой методики утверждают, что лишь 20% впечатления при дегустации создается вкусом, тогда как 80% — запахом. Именно аромат продуктов настолько важен, что мы ощущаем вкус. Идея создателей методики Foodpairing® заключается в том, что если основные летучие молекулы двух продуктов одинаковы, то они могут хорошо восприниматься и на запах, и на вкус, когда их едят вместе.
Метод призван вдохновлять поваров, барменов, кондитеров и других работников индустрии еды разрабатывать новые рецепты и комбинации продуктов на основе их ароматических соединений. Это приводит к возможным новаторским сочетаниям, которые не ограничены культурным и традиционным контекстом продуктов. Например, благодаря фуд пейрингу, шоколад может сочетаться с цветной капустой! И эти комбинации оказываются действительно вкусными за счет общих составляющих аромата. Кроме того, метод объясняет многие успешные и хорошо известные комбинации продуктов, вроде бекона и сыра, имеющие, как выясняется много общих компонентов в аромате.
Началось все не так давно — экспериментируя с солеными ингредиентами и шоколадом, Хестон Блюменталь, знаменитый шеф-повар английского ресторана The Fat Duck, открытого в 1995 году, обнаружил, что икра и белый шоколад образуют идеальное сочетание. Чтобы узнать, почему это происходит, повар связался с Франсуа Бензи из flavor house Firmenich, крупнейшего частного производителя ароматов в мир. Анализируя вкус обеих продуктов, они обнаружили, что икра и белый шоколад имеют общие ароматические составляющие. Тогда они и выдвинули гипотезу о хорошей сочетаемости продуктов в случае, если основные компоненты их ароматов совпадают.
В 2005 году ученый Бернард Лахусс начал сотрудничать с бельгийским шеф-поваром Санг-Хун Дежамбром, работавшем в ресторане L’Air du Temps (2 звезды Мишлен). Вместе они разработали методику Foodpairing®. Первым блюдом, созданным Санг-Хун, было «Kiwhuître», сочетание устрицы и киви. В 2009 году Бернард Лахусс с коллегами основал компанию Foodpairing. Сейчас подключиться к одноименному сервису www.foodpairing.com по подбору сочетаний продуктов могут повара и производители еды со всего мира.
Текст: Елена Фаткулина
Фото: Максим Печерский, www.foodpairing.com