Природа зовет!
Как правильно приготовить мясо и овощи на пикнике

Незаметно к городу подкрался май, а вместе с ним и вопросы: как выбрать мясо для идеального стейка?

На какой рынок идти за мясом для шашлыка? Как приготовить овощи на природе, чтобы было просто и интересно? Разбираемся в тонкостях вместе с томскими специалистами.

Как выбрать мясо

Молодая телятина или свинина должны быть розоватого цвета. Цвет равномерный, не слишком насыщенный или блеклый. Запах приятный: молодая телятина слегка пахнет молоком. Жировые прослойки должны быть белого цвета. Если они жёлтые или коричневые, значит мясо несвежее и жёсткое. Если у мяса есть серые пятна, значит на нём что-то лежало и давило своей тяжестью. На ощупь мясо должно быть упругое: ты на него нажимаешь, и оно быстро возвращает форму.

Мясо лучше покупать у местных производителей и фермеров напрямую, или на рынке: сейчас довольно жёсткий контроль продуктов, поэтому рынку в основном доверять можно. Недобропорядочные продавцы есть, но их мало: на рынке же нужно зарекомендовать себя, чтобы покупатели возвращались.

Как подготовить мясо для стейка

Нужен подходящий крупный кусок мяса. Традиционно это средняя часть спины, но можно приготовить и шею, и лопатку, если мясо качественное. Кусок нарезаем поперёк волокон — тогда жар проходит вдоль волокон, и стейк равномерно прожаривается. Толщина стейка — 2-3 см. Вся площадь куска должна быть ровной.

Приготовление

Гарнир

Самый подходящий гарнир: овощи в сыром виде, либо овощи-гриль — не так полезно, но тоже вкусно. Я больше всего люблю цуккини, кукурузу, шампиньоны и болгарский перец.

Как правильно выбрать мясо

Есть такая фишка: когда приносят на рынок свежее и нежное мясо, с него пар поднимается — значит, принесли настоящее мясо, парное. На это нужно обращать внимание. Важно, чем свинину кормили. Я недавно мясо пожарил, а оно печеньем пахло. А однажды приготовленный шашлык рыбой отдавал. Значит, рыбой кормили. Что попало дают свинье, а потом мясо так пахнет. Здесь ничего не остается, как в следующий раз у этого продавца не покупать.

На рынок нужно приходить утром пораньше, часов в десять. Свежее мясо отличит даже тот, кто в мясе совсем не разбирается: душа к нему не лежит. Самое хорошее мясо в Центральном рынке на Карла Маркса. Туда мясо просто так не попадает, оно всегда проходит через лабораторию. Мясо можно у нас покупать в сыром виде. Это же проще, чем ходить по рынку и самому выбирать. Я на тысячу процентов уверен в том, что я готовлю.

Из всех частей свинины шейка — самая нежная. А если задок попадает, то будет жёстко. На рынке когда будете покупать, скажите «мне шейку, только не задок», а то могут продать не самое лучшее мясо.

Если любите шашлык из курицы, то покупайте у Межениновской птицефабрики, у них хорошее мясо.

Маринад

Мясу в готовом маринаде я не доверяю. Мне необходимо знать до малейших деталей, из чего я готовлю шашлык. Иногда в магазинные маринады добавляют ненатуральные усилители, а человек думает, что это самый лучший шашлык. Это все ерунда. Лучше брать мясо на рынке и мариновать дома.

Мы используем краснодарскую пасту томатную, соль, перец, лук, красный перец. Минеральная вода. На два три килограмма полстакана. 5-6 часов хорошо мариновать. Рецепт шашлыка бессмертный, для него новаторство не нужно.

Приготовление

Гарнир

У нас идет маринованный лук, кетчуп, больше ничего и не нужно.

Овощи на природе прекрасны в сыром виде, но существует много других способов их приготовления: на углях, во фритюре, на костре.

На углях

Шашлык из помидоров и адыгейского сыра

Берете шампур и нанизываете на него овощи вперемешку с адыгейским сыром. Он не плавится, но очень хорошо обжаривается: становится пухлым, мягким, сочным. Лучше всего с сыром сочетается помидор. Можно использовать еще болгарский перец, а в конце огурец добавить для яркости. Интересно играет баклажан: он, когда хорошо посолен, приобретает грибной вкус. А если весь «шашлык» полить соевым соусом, то вкус будет необычайный.

Можно в таком виде этот шашлычок есть, а можно его в кляр окунуть, и потом подержать над костром. Время приготовления зависит от интенсивности огня. На углях — около пяти минут. Если делаете над костром — пару минут. Тесто запекается, и сок остается внутри овощей: когда раскусываете, сок по рукам течёт.

Рецепт кляра

· Вода — 100 г.
· Мука — 200 г.
· Соль (пара щепоток), черный перец, кориандр, асафетида

Асафетида — это аналог чеснока и лука. Он обладает теми же свойствами антисептика, ароматом, но после него нет неприятного запаха, даже наоборот, он собирает все ненужные вещества. У нас продается, в специализированных магазинах «Джаганнат», «Сарасвати». Вместо него можно использовать обычный молотый чеснок.

Правильная консистенция кляра — когда он держит форму и не стекает с овощей.

Таким же способом можно приготовить фрукты. Кляр чуть меньше подсолите, но сластить не нужно. Можно добавить специальные специи для фруктов — гвоздику, имбирь. Чередуйте любимые фрукты: яблоко, банан, грушу, яблоко. Все эти фрукты очень вкусные, когда слегка подпекутся. Для меня открытием было киви — очень интересно раскрывается под температурой.

Фритюр

Если есть фритюр, то можно приготовить вегетарианскую «рыбку». Самой рыбы в составе нет — вкус моря дают листы водорослей нори. Берете нарезанный адыгейский сыр. Толщина — примерно один сантиметр, длина — около шести. Заворачиваете его в листы нори, опускаете в кляр и обжариваете в масле. Можно попробовать сделать фритюрницу из подручных средств, допустим — сковородки. Главное, чтобы у нее была длинная ручка, чтобы вы не обожглись.

Котелок

Если вы поехали туда, где можно развести костер, то количество вариантов овощных блюд возрастает. Например, мы любим готовить сабджи — овощное рагу.

Можно взять любые овощи. Например:

• Морковь
• Картошка
• Помидор
• Цветная капуста
• Брокколи

Важно — правильно нарезать овощи, чтобы они равномерно и быстро прожарились в масле. Режем кубиками примерно 1,5 на 1,5 см. Сначала обжариваем морковку, затем картошку, потом добавляем помидоры (они дадут сок, в котором овощи будут тушиться). В конце — цветную капусту, за ней брокколи. Брокколи дают очень яркий и летний цвет. Специи, соль добавляем по вкусу. И самый лучший соус — сметана. Ее кладем в конце, аккуратно перемешивая, и добавляем сыр, порезанный крупными кусочками.

Овощи лучше всего брать узбекские — у них даже переспелые помидоры очень вкусные и сочные. В ларьках тех же самых лучше, чем в магазинах.

Текст: Анастасия Ткаченко