Вкусная галерея. Гид по томским сервелатам
«Австрийский», «Элитный» или «Ореховый»? А может быть, «Коньячный»?
Какой сервелат украсит бутерброд, а какой положить в салат, читайте в нашем новогоднем гиде по сервелатам от томского производителя.
Сервелат — это сорт колбасы с характерным пестрым рисунком на срезе, из шпика и красного мяса. Он известен в Европе еще с XVI века, тогда его делали из свинины, сала и сыра, добавляя пряности и приправы. Сейчас сервелат — предмет национальной гордости Швейцарии, а также мясокомбината «Томский», где выпускают 6 видов этой вкусной колбасы.
Сервелаты торговой марки «Томский», которые мы представляем сегодня весят 380 г. Это размер, оптимальный для нарезки на стол — чтобы съесть с гостями сразу. Да и для кошелька не слишком обременительно.
По стандартам «Роскачества», степень использования российского сырья в качественном сервелате должна быть не ниже 85%. Томская колбаса эту норму выполняет с лихвой — при ее изготовлении используется исключительно свинина собственного откорма и курица.
Качество сервелатов торговой марки «Томский» отмечено наградами. Одна из последних престижных наград — золотая медаль Международного конкурса «Лучшие товары и услуги — ГЕММА». Ее получили сервелаты «Австрийский» и «Элитный», набрав 54 балла из 55.
От мяса к сервелату: 8 шагов
1. Сначала отбирают мясо — свинину и курицу — а также шпик. Он обязательно должен быть немного подморожен — иначе характерного сервелатного рисунка не получится.
2. Затем мясо измельчают в специальной машине — куттере — чтобы размер кусочков получился примерно 1,5 см. Специи добавляют в процессе измельчения (или кутирования, как говорят профессионалы), чтобы мясо ими пропиталось, а вот соль — в самом конце. Иначе под воздействием соли мясной белок начнет выделяться, и красивого среза, опять же, не выйдет.
3. Теперь нужно подготовить оболочку. Полукопченые и варено-копченые колбасы, какими и являются сервелаты торговой марки «Томский», обычно «одевают» в материал под названием фиброуз. Его закупают у производителей, проводя перед этим испытания: оболочка должна быть хорошо проницаемой в процессе приготовления колбасы, и к тому же легко отделяться от продукта. Говоря профессиональным языком — иметь хорошую адгезию.
4. Полученный фарш со специями и солью помещают в оболочку и формуют батон колбасы.
5. Наступает очередь приготовления. Готовую сырую колбасу развешивают на специальных рамах. Там колбаса сначала просто висит сутки или более при температуре 2-6 градусов тепла — как говорят специалисты, происходит осадка.
6. Потом рамы закатывают в огромный термический шкаф ("термичку"), который программируется для производства определенного вида колбасы. Там сервелат сначала сушат, потом коптят на щепе и, наконец, варят. Для копчения, которое происходит при температуре около 65 градусов, используется исключительно натуральная щепа бука и ольхи, в результате чего сервелат приобретает восхитительный копченый аромат.
7. Готовая колбаса отправляется... в прохладный душ. Ее буквально обливают из специального душа холодной водой — и это позволяет ей быстро охладиться и положительно влияет на адгезию. Оболочка будет не прилипать к колбасе, а аккуратно сниматься. Затем сервелат охлаждают еще и с помощью прохладного воздуха.
8. Осталось только наклеить этикетку на каждый вид сервелата и «спрятать» его в вакуумную упаковку. Она позволяет значительно увеличить срок годности продукта: от 25-30 суток до 45. Все, сервелат готов к путешествию на магазинные полки и дальше, на столы томичей!
И да, все сервелаты похожи, но каждый при этом в чем-то особенный.
Сервелат «Классический»
Название говорит само за себя. Классический рецепт сервелата создает вкус, знакомый всем ценителям этого вида колбасы. Просто высококачественная варено-копченая колбаса, смесь черного и белого перцев для пикантной остроты — ничего лишнего.
Кстати, сервелат может быть не только варено-копченым, но и полукопченым, сырокопченым или сыровяленым. Как, кстати, едят его швейцарцы? Самый простой, при этом элегантный вариант — со швейцарской горчицей, или с пряной приправой.
Для пряной приправы смешайте винный уксус из белого вина, немного подсолнечного масла, соль и перец, добавьте пучок нарезанной петрушки и зеленого лука. Положите тонкий ломтик сервелата «Классического» на хрустящую краюшку свежего мультизернового хлеба, сверху добавьте ложечку пряной приправы. Готово!
Сервелат «Элитный»
Это еще один вариант классического сервелата — но с тонким привкусом мускатного ореха, верного спутника парадных французских паштетов и блюд из дичи. Изысканный выбор для новогодней ночи, который бы с удовольствием оценил любой фанат сервелата с альпийских лугов. Отметим, правда, что швейцарцам более привычен другой вариант сервелата — он, скорее, напоминает наши сардельки. По традиции, каждую колбаску надсекают с концов, так, чтобы она «раскрылась» на огне, а потом употребляют с горчицей.
Хотя кроме классического варианта, швейцарцы придумали уже миллион других способов поедания сервелата и даже выпустили книгу «Nationalwurst», посвященную своей национальной колбасной гордости. Есть в этой книге даже рецепт сервелата по-строгановски!
Для соуса: зеленый лук и красный острый перец обжариваются в небольшом количестве масла, туда же идут 300 граммов нарезанных грибов, все это посыпается паприкой, перемешивается и готовится с добавлением 200 мл. полусухого рислинга. Далее — добавить 200 мл. сливок и довести до кипения, потом — столовую ложку дижонской горчицы, 2 столовые ложки кетчупа, ложку темной основы для соуса, 100 мл. куриного бульона и нарезанные полосками соленые огурцы (160 граммов). Хорошенько перемешать, потушить на медленном огне около 3 минут и приправить по вкусу. Нарезанный кубиками сервелат «Элитный» обжарить в отдельной кастрюле, посыпать перцем и как следует перемешать с соусом. Довести до кипения, при подаче украсить зеленью петрушки.
Сервелат «Австрийский»
Спокойный и выдержанный, как настоящий австриец. Имеет по-европейски сдержанный вкус, оттененный смесью белого и черного перцев, и ромбики на оболочке, которые помогут издалека отличить «Австрийский» торговой марки «Томский» от его сервелатных соседей по магазинной полке.
За счет своей сбалансированности «Австрийский» — подходящий вариант для классического европейского салата с сервелатом. К нему достаточно добавить 2-3 помидора, треть огурца, 2-3 вареных яйца, немного зелени петрушки, 70 г. твердого сыра. Все ингредиенты измельчить кубиками, для заправки взять 4 столовые ложки белого винного уксуса, 5 столовых ложек подсолнечного масла, 2,5 чайной ложки майонеза, 2,5 чайной ложки мягкой швейцарской горчицы, 4 чайных ложки несладкого йогурта, перец, соль — по вкусу. Заправку тщательно перемешать с остальным, есть салат стоит в комплекте с рёшти — вариацией на тему картофельных оладий.
Сервелат «Ореховый»
Оказывается, этот сервелат торговой марки «Томский» назван в честь мускатного ореха — одной из драгоценных пряностей прошлого. В XVI веке в Англии 1 фунт (примерно полкило) мускатного ореха стоил как 6 коров! Кроме мускатного ореха, в состав этого сервелата входят еще и кориандр, и смесь перцев, и чеснок.
Он вполне подойдет для приготовления пикантного гуляша.
В горячем масле обжарить ломтики сервелата до золотистого цвета. Уменьшить огонь, добавить лук, картофель и паприку, тушить около 3 минут. Добавить бульон, довести до кипения, уменьшить огонь и варить около 17 минут, пока картофель не станет мягким. Добавить сметану.
Вам понадобятся один «Ореховый», 3 небольших луковицы (дольками), килограмм картофеля, нарезанного кубиками, две столовые ложки паприки, 100 мл. овощного бульона, соль, перец и 180 граммов сметаны.
Сервелат «Коньячный»
Пряный и оригинальный сервелат, который оставляет после себя послевкусие дорогого коньяка. За счет чего его можно есть... просто так. Например, тем, кто в новогоднюю ночь за рулем, или по какой-то другой причине не употребляет крепких напитков. А если хочется чего-то совсем необычного, на помощь придет Сервелат Кордон Блю.
Эта вариация на тему знаменитых телячьих шницелей с сыром уже давно прижилась в Швейцарии, но пока достаточно редкий гость на наших столах.
Вам понадобятся сервелат «Коньячный», 120 г зрелого сыра типа грюйер, 4 ломтика вареной ветчины, 12 ломтиков бекона, немного муки, 2 яйца, 200 г. панировочных сухарей, 60 г. масла для жарки, 50 г. сливочного масла. Нарежьте сервелат довольно толстыми кружочками. Четыре ломтика сыра должны быть немного меньше, чем диаметр сервелата. Оберните ломтики сыра вареной ветчиной и положите между кружками сервелата. Теперь оберните получившуюся «котлетку» беконом, обваляйте в муке, взбитом яйце, после чего — в панировочных сухарях. Медленно обжарьте ее в масле для жарки с обеих сторон. Добавьте сливочное масло и закончите приготовление Кордон Блю в духовке при 160° C в течение 15 минут. Еще более простой вариант — обойтись без ветчины, панировки и обжарки и сразу отправить выпекаться все в духовке при 220 С в течение 12 минут.
Сервелат «Сибирский»
Название этого сервелата — дань уважения нашему родному региону. И настоящий подарок для каждого сибиряка, который ценит качественное мясо и копчение на натуральной древесной щепе. При употреблении с настойкой кедрового ореха может вызвать непреодолимое желание расчехлить охотничьи лыжи и выгулять в соседнем кедраче своего ручного медведя.
Кажется, именно «Сибирский» на правах специалитета должен как-то отметиться в сборниках «сервелатных» рецептов, где уже есть охотничьи супы, гуляш, ризотто с диким чесноком, индийская фасоль, рёшти, карри и даже фондю.