Масленица без блинов: Максим Сырников научил томичей готовить «русские ушки с творогом» (ФОТО)
Масленица — это не только блины. По-новому взглянуть на праздник и приготовить другие русские блюда предложили томичам на мастер-классе «Масленица без блинов», который прошел 24 февраля. Известный во всем мире шеф-повар, исследователь русской кухни Максим Сырников рассказывал о масленичных кулинарных традициях и давал профессиональные советы в столовой «Bell Pepper» Томского государственного университета.
В Томске Максим Сырников в третий раз. Организатором его визита в Томск в рамках проекта «Университетская Масленица» выступил Томский государственный университет. Это предварительный визит шеф-повара в рамках подготовки III научно-культурного форума «Русские сезоны», главными темами которого в 2017 году станет русская кухня и традиции сибирского застолья.
— Мы хотим, разрушить стереотипы о русской кухне и расширить представления о том, что такое русская еда, поэтому и решили не ограничиваться блинами на Масленицу, — отметил в начале мастер-класса заведующий лабораторией социальной идентичности ТГУ Даниил Крапчунов.
Во время мастер-класса шеф-повар, как и обычно бывает на его выступлениях, не ограничился приготовлением блюд. Он поведал немало любопытных исторических фактов о русской обрядовой кухне, а также цитировал разные художественные произведения. Например, вспоминал рассказ Надежды Тэффи о том, как русские эмигранты «соревновались» в отмечании Масленицы в Европе.
Объяснил, что такое «пряжить» (оказалось — жарить в большом количестве жира). Пряжили на масле. На мастер-классе можно было узнать, что взбитое, которое мы сегодня называем сливочным, появилось в России сравнительно недавно, около 300 лет назад, технику его приготовления перенимали у финнов. А русским является масло, которое сегодня зовется «топленым».
— Его готовили в русской печи: помещали туда чугунок со сметаной, и при температуре 100 градусов она перетапливалась, — пояснил Максим Сырников. — Кстати, эта традиция сохранялась в некоторых семьях еще долго, моя бабушка делала так до 70-х годов.
Масленичная неделя, предшествующая Великому посту, называется еще и сырной.
— Есть такой стереотип о русской кухне, что вся Масленица — это сплошные блины. Должен заметить, что Масленица — это уже пост, хотя многие этого не знают. По канонам православной церкви, на масленичной неделе мясо не ели и не готовили. Масленица — это больше такое народное название, в церковных текстах, как правило, эту неделю называли мясопустной или сырной.
Именно с особенностями недели и был связан выбор блюд для мастер-класса: сырники и русские ушки с творогом. Ушками или кундюмами в России называли блюдо, которое на украинском языке звалось варениками. Кроме того, слова «творог» в украинском языке не было, а сыром называли и творог и сыр. Сыр готовился просто: творог отжимали, ставили под гнет в погреб, «выдерживали» — вот сыр и готов!
На мастер-класс в ТГУ Максим Сырников приготовил сырники в той же традиции, как когда-то готовили наши предки: из выдержанного «лежалого» творога. Пока сырники подрумянивались в духовой печи, арт-проект «Васильев вечер» исполнял сибирские песни, связанные с Масленицей.
— Восемь лет назад мы искали сибирские масленичные песни. Опубликованные филологами тексты были, а публично размещенных аудиозаписей нет. Нам было важно услышать, как пели эти песни бабушки в деревнях, — говорит Даниил Крапчунов. — Первые песни мы слышали в исполнении других ансамблей, потом уже познакомились с оригинальными вариантами и переучивались, поскольку у каждого ансамбля своя манера. Интересно, что текст одной из песен, которую мы поем, удалось найти в академическом издании «Памятники фольклора народов Сибири и Дальнего Востока», а потом мы услышали те же слова в масленичной песне так называемых липован, русских старообрядцев из Молдавии. Текст их песни совпал с первой половины нашей сибирской. Мы взяли их мелодию и продолжили петь по нашему тексту.
После сырников приготовили второе блюдо: ушки или кундюмы, которые упоминаются еще в «Домострое», делали их из бездрожжевого теста. Рецепт удалось восстановить из книги Василия Левшина, изданной еще в 1796 году. Этот литератор, автор многочисленных сельскохозяйственных и экономических руководств, наставлений по домоводству и других трудов пользовался большим авторитетом у современников. Он упоминается в «Евгении Онегине»: «Вы, равнодушные счастливцы, Вы, школы Левшина птенцы». Кундюмы по форме напоминают ухо животных, их запекают в печи до золотистого цвета, затем заливают смесью сметаны с молоком и возвращали в печь тушить до готовности.
Все пришедшие на мастер-класс смогли попробовать сырники и ушки, приготовленные по русским традициям. По вкусу творог действительно очень напоминал сыр.
Встреча с Максимом Сырниковым в ТГУ продлилась три часа. Хотя шеф-повар только в тот день прибыл в Томск из Петербурга и успел дать несколько интервью и провести два мастер-класса, но усталости не поддался:
— Я всю ночь не спал, летел на самолете, но во время мастер-класса второе дыхание открылось, сейчас у меня такое чувство, что я неделю могу не спать, а говорить и говорить, — признался Максим Сырников. — Такая была аудитория: когда люди в свое свободное время приходят на мастер-класс, хотят получить новую информацию, им искренне интересно, то это всегда чувствуется, и это здорово! С удовольствием им все рассказывал!
Текст: Мария Симонова
Фото: Вероника Белецкая