К какой национальной кухне относится шашлык

Многие кухни спорят между собой по вопросу: «Шашлык, чье национальное блюдо». Кто придумал шашлык, история точно сказать не может. Известно только, что традиция приготовления мяса над открытым огнем зародилась у народов Кавказа и Азии. Большинство современных поваров считают, что шашлык — национальное блюдо грузин. Попробовать его лучше в настоящем грузинском кафе.

Откуда родом шашлык

Термин «шашлык» в русском языке появилось неслучайно. Это татарское слово «шиш», означающее «вертел». То есть, нечто, приготовленное на вертеле. На Руси такое блюдо делали из говядины и называли «поверченным», то есть переворачиваемым на вертеле.

В Грузии мясо, приготовленное над углями, называют «мцвади». Секрет заключается в том, что его готовят над углями дорогой виноградной лозы.

Конкретно, чье блюдо шашлык, точно сказать нельзя. В Армении его именуют «хоровац», в Азербайджане «кебаб», в Турции «шиш-кебаб». Но во всех этих странах это одно и то же блюдо — мясо, нанизанное на деревянные палочки, зажаренное на углях.

История происхождения шашлыка восходит еще к древним кочевым народам. Тогда единственным способом приготовления пищи в степи были костры. Это была обычная еда для кочующих скотоводческих племен, пастухов, а также древних воинов.

Секрет приготовления настоящего шашлыка

История происхождения блюда «шашлык» запутана и противоречива. Но, откуда бы он ни произошел, к нам в Россию он пришел с кавказских гор. И россияне твердо верят, что настоящий шашлык готовят на Кавказе, в частности, в Грузии. Это оттого, что народы, живущие в горах, веками готовят мясо на углях в соответствии со старинными рецептами, передающимися из поколения в поколение.

Классический грузинский шашлык — барашек, жареный на мангале. Прадеды нынешних поваров для этого брали карачаевского черного ягненка. Поскольку на Кавказе живут многие народы и представители разных вероисповеданий, шашлык здесь готовят и из говядины, птицы, свинины и даже рыбы. Поэтому неважно, чье национальное блюдо шашлык, история происхождения тоже не играет роли. На Кавказе вы найдете рецепт, подходящий для любого народа.

Рецепт шашлыка классический

Сорт мяса, на самом деле, не так важен. Самое главное — свежесть, молодость. Лучший вариант — парное мясо. Какой лучше всего кусок отобрать для шашлыка? Многие любят в России шашлык из свиной шеи. Но часто он оказывается слишком жирным, что не всегда заметно при покупке. Из-за этого наблюдается неприятный момент, когда жир капает на угли, загорается ярким пламенем, куски мяса обугливаются.

Как выбрать мясо

Лучшим куском станет задняя часть свиного окорока, при условии, что животное было молодым. А вот, вопреки досужему мнению, свиную вырезку лучше не брать, поскольку она после жарки будет слишком сухой.

На говяжьей туше тоже есть лакомые для шашлыки куски — толстый край, лопатка, кострец. Это все толстое мясо с прожилками жира. Оно имеет такую плотность, которая позволяет нарезать мясо аккуратными брусками. Говяжья вырезка в Грузии жарится особым способом — надевается на шампур и жарится целой «колбаской». Этот шашлык называют царским, готовят для самых дорогих гостей или на свадьбу.

Как в Грузии маринуют шашлык

Для приготовления мцвади грузины шашлык вообще не маринуют. Обычно используют много лука, чуть-чуть паприки, острый красный перец и соль. Лук режут крупно, слегка мнут, после чего перемешивают с мясом. Для усиления эффекта одну крупную луковицу со специями пробивают блендером.

В готовую смесь мяса и лука наливают немного дезодорированного растительного масла, которое поможет разнести ароматы лука и специй по всему мясу. Теперь все это оставляют в покое на ночь, а еще лучше — на сутки. Это именно то время, за которое волокна мяса «расслабятся» и полностью пропитаются луковым духом.

В случае, если шашлык готовится из курицы или телятины, то так долго ждать не придется. Пока разгорится мангал, будут готовы угли, весь процесс маринования уже завершится.

Существует еще много рецептов, считающихся классическими.

Рецепт шашлыка с айраном

Берут заднюю часть окорока барашка, нарзан, айран, черный перец, репчатый лук и соль. С мяса снимают пленку, освобождают его от костей и режут кусками примерно 60 г весом. Кладут в мясо много репчатого лука, порезанного полукольцами, солят, перчат. Наливают айран (100 г) и нарзан (200 г). После перемешивания оставляют в покое на 2-3 часа.

Поскольку раньше наши предки готовили шашлык только из мяса ягненка, то его вообще не мариновали. Просто солили, перчили и начинали сразу жарить. После появились рецепты с маринованием. Делали это в глиняной посуде. Сейчас повара рекомендуют мариновать мясо это в эмалированной посуде.

На чем жарят настоящий грузинский шашлык

Самый ароматный мцвади получается, если жарить его на виноградной лозе, поскольку в ней содержится душистое масло. При этом угли получаются очень жаркими, прогорают они равномерно и достаточно долго. Неслучайно лучшими шашлычниками Грузии считаются кахетинцы. Ведь в Кахетии очень много виноградников и, соответственно, сухой лозы.

Отличный вариант — древесина фруктовых деревьев. Она дает сильный жар и почти совсем не коптит. Для шашлыка из говядины наилучшими дровами считаются вишневые. Ни один, уважающий себя, грузин не будет жарить шашлык на дровах хвойных пород деревьев. Смола придает мясу горечь, древесина очень быстро прогорает, при этом сильно дымит. Если нет лозы и дров из фруктовых деревьев, лучше использовать березовые дрова.

С чем правильно подавать шашлык

Готовый шашлык на шампурах обычно раскладывают на большом блюде. Чтобы не потерять мясной сок, на дно подноса кладут тонкий лаваш или виноградные листья. В середине блюда размещают мясо, по краям красный лук, нарезанный кольцами, зелень. Лук иногда слегка маринуют в красном вине.

Есть еще один способ подачи. Мцвади снимают с шампуров, складывают в глиняный горшок, засыпают нарезанным луком очень обильно и оставляют на 5 минут. После этого переворачивают содержимое на блюдо. Кушанье окончательно готово.

При подаче на столе должно быть очень много зелени — петрушка, кинза, укроп, зеленый лук, жгучий стручковый перец, молодой чеснок, цицмат (кресс-салат). Соус сацебели (томаты с чесноком), ткемали — непременные участники трапезы с шашлыком. Классика — запеченные на углях, овощи — баклажаны, сладкий перец, помидоры. Знаток обязательно очистит их от кожуры, мелко нарежет, добавит натертый чеснок и душистое кахетинское масло.

История появления шашлыка уходит корнями в глубину веков. Но еще никто не придумал ничего лучшего, чем запивать это блюдо плотным грузинским красным вином. Это может быть саперави квеври, которое выдерживали в глиняных сосудах. Замечательный вариант — шавкапито (черный сорт), который оставляет после себя послевкусие черешни и ревеня.

Закажите шашлык у профессионалов кафе «Батони». В таком месте будут соблюдены все традиции приготовления грузинского мцвади. Самый взыскательный гурман получит настоящий праздник вкуса.