Максим Сырников: «Не знаю ни одного хорошего человека, который был бы равнодушен к еде»

В сентябре в Томске побывал известный кулинар, шеф-повар, исследователь традиционной русской кулинарии Максим Сырников. Для зрителей и участников кулинарного фестиваля «Еда фест» гость «Томского этнофорума» провел трехдневный мастер-класс, где раскрыл немало секретов традиционной русской кухни.

«Томский Обзор» побывал на одном из мастер-классов и выяснил, что этот талантливый человек не только превосходно готовит, но еще и с увлечением говорит про еду. Благодаря этому удалось узнать у Максима, кто из томских рестораторов известен за пределами нашего города, какие русские классики знали толк в еде и к чему стоит стремиться всем сибирским хозяйкам.

 — Максим, чем вас привлек «Томский этнофорум»?

— Для меня сплошное удовольствие в нем участвовать — здесь же столько людей интересных собралось! И все мы примерно одним и тем же занимаемся, только я собираю фольклор, связанный с русской кухней, а они подходят к нему с музыкальной или танцевальной точки зрения. Главное — мы все единомышленники, не даем нашей традиционной культуре пропасть в никуда.

— На ваш взгляд, интерес к национальной культуре сегодня усиливается?

— По моим наблюдениям, время от времени он появляется, потом растворяется, затем снова возвращается. Думаю, мы в силу разных обстоятельств находимся сейчас на таком этапе, когда внимание ко всему русскому будет только расти. И, что особенно приятно, это не тот интерес, который был заметен в мире много лет назад, когда наша культура вызывала любопытство в других странах, но при этом все представляли себе русского человека играющим на балалайке, с бутылкой водкой в одной руке и медведем в другой. Мы-то сами знаем, кто мы есть. Даже те, кто забыли — где-то у них в подкорке сохранилось это представление. И вытащить его — важная задача. Это, думаю, и происходит во время таких мероприятий, как томский фестиваль.

— Ваши мастер-классы в Томске чем-то отличались от других? Может, здесь звучали необычные вопросы?

— Нет, обычно спрашивают примерно одно и то же. В Томске чувствовалось, что люди собрались заинтересованные, вопросы задавали не дежурные, им правда хотелось уточнить определенные моменты приготовления блюд.

— А что вы, один из крупных экспертов в области кулинарии, знаете о томских рестораторах, доводилось ли о ком-то слышать до приезда в наш город?

— Владимир Бурковский — личность известная! Причем далеко не только в России. Например, в январе этого года я был в Париже. В этом городе действует старейшая в мире международная Академия кулинарного искусства Le Cordon Bleu, она сегодня одна из самых известная и уважаемых. Они мне пригласили, я побывал у них на занятиях, познакомился со всеми поварами, а также с директором академии Катрин Баше. Мы беседовали, я рассказывал, чем занимаюсь в России. Упомянул про Новосибирск, где у меня есть проекты. Уточнил: «Он находится в Сибири!». При слове «Сибирь» директор встрепенулась и сказала: «Я знаю человека из тех краев, он ко мне приезжал! Он такой — очень большой и чем-то похож на Распутина». Я воскликнул: «Так это же Бурковский!». Так что томского ресторатора даже в Париже знают.

— Насколько вам интересна Сибирь и правда ли, что наш край вам не чужой?

— Проводить мастер-классы удается не часто, поскольку у меня мало времени. Зато помимо ресторанов, которые я курирую в Москве, во Владимире, в Липецке, я уже 3 года работаю в Новосибирске, тяну проект «Добрянка». Я Сибирь отлично знаю! Кстати, в Новосибирске привокзальная площадь названа в честь писателя Николая Гарина-Михайловского. Так это мой прямой родной прадед — он участвовал в строительстве Транссибирской магистрали, а многие мои родственники бывали в этом краю в ссылке. Представляете, насколько мне Сибирь родная и близкая?

Я много езжу по разным странам. Но когда меня называют «Человек мира», то я всегда возражаю: «Ни в коем случае! Я человек России!».

— Во время своих выступлений вы цитируете русских классиков…

— Может быть, у меня завышенные требования к современным людям, но я считаю, любой человек, который считает себя русским, интересуется культурой и историей своего народа, обязан хорошо знать наше великое достояние — классическую литературу. И я много раз сталкивался с тем, что знакомишься с человеком любой профессии, например, с поваром. Общаешься, и чувствуешь: он тебе приятен, тебе есть о чем с ним разговаривать. А потом выясняется, он те же самые книжки читал, что и ты. Тоже Гоголя, Чехова, Шмелева почти наизусть знает и цитирует с любого места.

Среди наших классиков найдется немало тех, кто с особым вниманием относился к русской кухне. У Антона Павловича Чехова вообще блестящие описания встречаются. Есть у него рассказ «Сирена», так над ним можно просто плакать тем, кто любит русскую кухню. Там присяжные заседатели после суда рассуждают, чем хорошо закусывать водочку — это замечательный юмористический рассказ. С Николаем Васильевичем Гоголем особая история, с ним все не так просто. Он много писал на кулинарную тему. Но Гоголь русскую кухню не знал, и знать не мог. Он же в России почти не жил. Окончил Нежинскую гимназию в Украине. В варениках и подобных блюдах он, конечно, разбирался. После переехал в Петербург и жил там много лет, а это тоже не самый русский город. Перебрался в Италию. Братья Аксаковы вспоминали, как он к ним приезжал из Рима с макаронами и пармезаном, варил их, готовил в итальянском духе. Он привозил эти продукты, поскольку очень любил итальянскую кухню.

В тех же «Мертвых душах» очень много внимания уделено описаниям трапез героев. Все эти замечательные моменты, скажем, обеда у Собакевича, эта няня, бараний бок с кашей и другие кушанья. Гоголь абсолютно точно описывал, как Чичикову подают блюдо, которое называется «няня», оно представляет собой бараний желудок, начиненный бараньими мозгами. И слово в слово это описание «няни» есть в записных книжках Гоголя. Для чего писатель ей пользовался? Видимо, где-то услышал рецепт, записал и ввернул у себя в произведении. Возможно, те же самые братья Аксаковы ему рассказали. Они же были русофилы, славянофилы, и, безусловно, могли описать «няню». Но для писателя это были чужие знания. Хотя, конечно, Гоголь гений, и его описания еды великолепны! Но он писал о не самых близких ему вещах — что-то мне подсказывает, что сам он «няни» никогда не ел, что не умоляет его таланта. Чехов — другое дело, он знал все изнутри. Земский врач, он проехал всю Россию до Сахалина, и у вас в Томске когда-то гулял по Набережной. Это здорово! Кстати, замечательный писатель Мамин-Сибиряк в ваших краях очень красиво, вкусно описывал местные блюда, ботвиньи с осетриной и подобное.

— А как же Александр Сергеевич Пушкин?

— У Пушкина, казалось бы, описаний немного, но какие яркие, точные! Я даже не говорю про известное описание похода ресторан в «Евгении Онегине»:

К Talon помчался; он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,

Есть замечательное письмо Пушкина к своему другу Соболевскому, где он пишет в стихах, практически создает путеводитель, где именно стоит остановиться и чего поесть по дороге из Петербурга в Москву:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони,
Да яишницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься на легке.
Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели!

Пушкин, как и любой жизнелюб, не мог равнодушно относиться к еде. Соседи по Михайловскому вспоминали, что Александр Сергеевич каждое утро вставал и скакал на лошади за 12 верст ради того, чтобы отведать варенца. Его соседи готовили это блюдо. А как он любил моченые яблоки! Постоянно спрашивал у вкусно готовившей их крестьянки, когда они будут готовы. Как и любой хороший человек, он был гурманом. Я не знаю ни одного хорошего человека, который был бы равнодушен к еде.

— Изучение русской культуры без русской кухни немыслимо?

— А как же?! Это же важная часть русской культуры.

— Какие советы вы можете дать сибирским хозяйкам?

— Дорогие сибирские хозяйки, пожалуйста, не думайте, что потом могут прийти какие-то другие, более спокойные времена. Не ждите этого, а как можно скорее забудьте про бульонные кубики, сухие пюре, лапшу доширак и маргарин. Вспомните традиционные русские продукты! Они ничуть не хуже их, а, наоборот, лучше. Как готовили ваши бабушки? Я, как человек, который 20 лет изучает русскую кухню и который о ней пишет, могу смело утверждать: во всех отзывах сегодня ключевое слово — «бабушка». Про мам уже никто не вспоминает. Мамы специализируются на салатиках, тортиках и тому подобном. С бабушками и их мастерством мам уже не сравнить. Я, хотя столько лет занимаюсь кулинарией, хотя стою у плиты, хотя давно почетный член всяких поварских сообществ, считаю: уровня мастерства своей бабушки я так и не достиг. Она готовила лучше, чем я. И ничем не хуже, чем хамон и пармезан, хотя их я тоже люблю. Но я без них переживу спокойно, если мне скажут, что из-за исчезновения этих продуктов с отечественных прилавков наши производители забеспокоятся и начнут делать что-то свое.

— Полагаете, у них получится?

— Я двумя руками за нашего производителя. Когда-то все самое лучшее готовилось в России. Почитайте Гиляровского! Как он пишет — телятину привозили из Архангельской, говядину из Ярославской, каплунов из Калужской области. Всего лишь лет 100 назад так было. Неужели нам трудно сейчас это дело воспроизвести? Что мешает?

У меня много знакомых фермеров, я вижу, как они работают. На них моя надежда. Я уверен, если им не мешать, дать им дальше работать в полный рост, то многое в нашей стране изменится.

Текст: Мария Симонова

Фото: Роман Сусленко