Хроники «Томского Этнофорума».
Как нас учили готовить удмуртские перепечи

С каждым годом «Томский Этнофорум» всё сильнее напоминает вкусный добротный домашний пирог, в котором становится всё больше начинки — фестивальных площадок и слоёв — арт-направлений. Да и жить с каждым «Этнофорумом» становится ещё вкуснее — а всё благодаря его кулинарным мастер-классам, посвященным исконно русской кухне.

В этом году гостям «Этнофорума», уж четвертого по счету, показывали и рассказывали как приготовить перепечи — национальное удмуртское блюдо.

Удмуртия: «Бурановские бабушки» и географический ликбез

Для начала — немного географического ликбеза. Нужно же представлять, где впервые появились на свет эти загадочные перепечи! А случилось это в стародавние времена на территории современной Удмуртии — небольшой по площади республики, расположившейся на равнинах Предуралья. Из главного города Удмуртии Ижевска до Москвы на поезде — всего ночь и полдня. Близость к столице, однако, не мешает удмуртам чтить и продолжать традиции своего народа.

Помните, как в 2012 году со сцены конкурса «Евровидение» на весь мир прозвучали «Бурановские бабушки» — фольклорный коллектив из удмуртского села Бураново? Они прославились как раз тем, что перепевают известные песни мировой эстрады на удмуртском языке. В тот раз они представляли Россию на площадке крупнейшего международного конкурса и заняли второе место. А после пресс-конференции «Бурановские бабушки» угощали гостей «Евровидения» своими родными перепечами — чем окончательно поразили жюри и зрителей.

Спустя три года у томичей появилась возможность и «Бурановских бабушек» послушать, и перепечи попробовать. «Бабушки» выступили на «Этнофоруме» вечером 7 августа. А мастер-класс по изготовлению перепечей провели другие удмуртские бабушки — участницы фольклорного ансамбля «Инвожо». В народных костюмах, в платках и монистах на шее, по-удмуртски «окая», они ловко справлялись с тестом, начинками и сковородами, раскаленными в печке.

Итак, вы готовы начать знакомство с самобытной, сытной и горячей удмуртской кухней?

Перепечи из печи и другие секреты удмуртской кухни

Перепечи — одно из самых известных блюд, созданных удмуртами. Как их только не называют за пределами республики! Так, по внешнему сходству удмуртские перепечи превращаются в «корзиночки с сытными начинками», «тарталетки, залитые яйцом» и даже в «омлет на лепёшке».

Самое интересное во всём этом — это то, что чёткого рецепта перепечей как такового нет. С начинками хозяйка может импровизировать, полагаясь на свой вкус. Есть только основные правила, которые задают тон настоящим перепечам: в составе начинки обязательно должны быть яйца, а тесто надо делать из ржаной муки. Почему? Давайте разбираться.

По сути, перепечи — это действительно «корзиночки» из крутого ржаного теста. Для него нужно взять ржаную муку, яйца, немного растительного масла, соли и сахара. Тесто должно получиться тугим как шарик, чтобы корзиночки из него держали края.

Раскатав тесто, удмуртские бабушки ловко вырезают из него кругляши и ладонью скатывают невысокие бортики. Именно эти края при готовке не дадут начинке вытечь из «тарталетки». Потому-то муку брать лучше ржаную, а не пшеничную — ведь в ржаной муке содержится больше клейковины, которая не дает бортикам «опадать» и позволяет сохранить форму.

Собственно, весь процесс приготовления перепечей можно разделить на две стадии: изготовление корзиночек из теста и вслед за ними — начинки. А начинка, как показывает практика, — это всегда самый интересный, творческий этап.

Удмуртские бабушки предложили гостям «Этнофорума» приготовить перепечи с двумя начинками: капустой и грибами. Потом, недолго думая, изобрели третий вариант — и с грибами, и с капустой вместе. Смеются: «Чтобы всем досталось и та, и та начинка».

Перепечи чаще всего так и делают — или с капустой, или с грибами, или с мясом. Но, какой бы ни была начинка, нужно помнить о главном: чем мельче будет нашинкован основной продукт, тем вкуснее получатся перепечи — это факт.

Обязательный элемент любых перепечей — это яичная заливка, которая делает начинку сытной и сочной. Рецепт получается крайне прост: например, для грибной начинки понадобятся отварные мелко нашинкованные лисички, сметана и яйца. Для мясных перепечей — фарш и яйца, а сметану можно добавить по вкусу. В яичную заливку иногда добавляю молоко — совсем как в приготовлении омлета.

Процесс приготовления перепечей можно уложить в простую схему: 1) делаем корзиночку из теста — 2) наполняем её начинкой — 3) заливаем яичной смесью. А потом смело отправляем партию в духовку. Чем выше температура — тем больше шансов приблизить процесс выпекания перепечей к изначальному — в русской печи. Перепечи ведь и называются перепечами потому, что пекутся в огне «перед печью».

В городских квартирах русскую печь может заменить разве что режим «гриль», включенный в духовке. Кто-то выпекает перепечи прямо на плите на сковородке — и говорят, что так тесто получается мягче.

Перепечи, приготовленные удмуртскими бабушками в русской печке в роще под селом Зоркальцево, разошлись на «ура» — горячие, сочные и сытные. А ведь это не единственное блюдо, которым может гордиться Удмуртия. Любят удмурты и шаньги — открытые пирожки с картофельным пюре, и табани — пресные блины на основе закваски, плотные, толстые, которые с пылу-жару подают на стол вместе с вазочками начинок — там тебе и сметана, и варенья, и горячий, но ещё жидковатый яичный желток…

И еще немного вкусного

За кулинарным мастер-классом от удмуртских бабушек вместе с нами наблюдал и Максим Сырников — известный исследователь исконно русской кухни, который уже не в первый раз прилетает на «Томский Этнофорум» из Москвы. Он знаменит тем, что собирает и восстанавливает старинные рецепты, которые веками передавались из поколения в поколение в русских деревнях и сёлах. Например, в прошлом году Максим рассказывал о тонкостях приготовления валаамских щей и овсяного киселя.

В этот раз мастер-класс Максима Сырникова был заявлен в программе сразу после «Бабушек» из Удмуртии. Распробовав горячие перепечи, гости «Этнофорума» могли сравнить удмуртскую кухню с исконно русскими блюдами — щами из приварка с разварной свининой, кулебякой с тельным, сбитнем от Сырникова… Однако это уже совсем другая история, достойная отдельных гастрономических статей, кулинарных исследований и книг. Мы же свою задачу выполнили — перепечи попробовали, секреты приготовления узнали и вам рассказали.

Текст: Полина Щедрина

Фото: Данил Шостак