18+
18+
Еда, Сибирская гастрономия, томск сибирь гастрономия ленивка лосятина сыровяленое мясо Сибирская гастрономия. Сыровяленое мясо от Дмитрия Лизунова

Сибирская гастрономия. Сыровяленое мясо от Дмитрия Лизунова

Глава одной из самых известных юридических фирм Томска — LL.C-Право — Дмитрий Лизунов не только успешный юрист, но и признанный кулинар.

"В каждом регионе есть свои кулинарные традиции, рецепты, деликатесы, и Сибирь тут не исключение. Важно сохранять их и приумножать. Ведь региональная гастрономия - это и развитие местных производств, и гастротуризм, и мощный тренд, и разнообразие на нашем столе. А еще это то, что нас объединяет" - уверен Дмитрий.

Вяление мяса и рыбы - традиционный сибирский способ сохранения продуктов, им активно пользовались коренные народы Сибири. А еще это один из первых известный человечеству вариант их заготовки. В разных местах его называют по-разному: в азербайджанской и турецкой кухнях - бастурма, в белорусской - полендвица, у сибирских эвенов - суллувча уллэ.

В сегодняшнем выпуске Сибирской гастрономии — рецепт домашнего сыровяленого мяса от Дмитрия Лизунова.

Дмитрий Лизунов

Мясо для домашнего сыровяленья лучше брать домашнее, с подворья. Особенно это актуально для свинины — фабричная, она жестче. И у говядины, и у свинины используйте «ленивую» мышцу — вырезку. У нас в Сибири можно вялить и дикое мясо — например, лосятину.

Итак, берем «ленивую» мыщцу свинины или говядины.

Засыпаем крупной солью и сахаром — на 1 кг. говяжьей вырезки 3 столовые ложки крупной соли, 1 столовая ложка сахара, немного молотого чёрного перца. Обмазать со всех сторон — и под гнёт, в прохладное место, на 3 дня. Я в качестве гнета использую обычную банку с водой.

Теперь смотрим за мясом — оно должно отдать всю воду. Свинина — за сутки-полтора, говядина или лосятина — 2–3 суток. 2 раза в сутки мясо нужно переворачивать, жидкость сливать. Я делаю это утром и вечером. Как вода перестает отделяться мясо готово к вялению. Достаем, счищаем верхний слой, добавляем специи по вкусу. Специи берите те, которые любите и знаете.

Я делаю чаман (по-другому, маринад для мяса) так: за основу беру семена пажитника, вымачиваю их в теплой воде и затем взбиваю в блендере. Пажитник очень хорошо впитывает влагу. Чаман должен быть не жидкий и не густой, по консистенции как сметана. В пажитник добавляю перец, кориандр, перетертый чеснок, красный перец, паприку простую и копченую, А вообще — что нравится, то и добавляйте.

Когда смесь специй готова, натираем ею мясо, заворачиваем в марлю, перетягиваем шпагатом. После чего вешаем в сухое и проветриваемое место в доме. Я обычно подвешиваю на кухне возле плиты, где есть вытяжка.

Для «ленивки» из свинины и говядины хватит повисеть и 3–4 суток, а вот лосятина и крупные куски мяса должны вялиться не менее 14 дней. Мясо за это время должно стать упругим и затвердеть, но при нажатии — пружинить и восстанавливать форму.

И вот результат:

Больше рецептов можно найти у Дмитрия в ЖЖ

Тэги/темы: