От школ до «Старого чердака». Как устроен банкетно-столовый бизнес Натальи Шнурко

Она пришла в мир общепита еще в 1990-е, когда привычная жизнь рушилась, зато было возможно построить что-то новое. Сегодня у Натальи Шнурко есть разноплановые проекты — ресторан «Старый чердак» и комбинаты питания: один в Северске, а другой — кормящий 25 томских школ.

Мы вспомнили прошлое, поговорили о безопасности в общественном питании и узнали, в чем сложности и радости работы со школами.

— Наталья Александровна, недавно отмечалось 25-летие вашего предприятия. В одном из интервью вы сказали, что попали в общественное питание случайно… Как это произошло?

— Начну издалека. Я всю жизнь привыкла надеяться только на себя, ни на кого другого не рассчитывать. В моей семье зарабатывание денег было папиной задачей. Мы жили прекрасно, очень обеспечено, но уже на первом курсе у меня появилось желание зарабатывать самой. Моя первая запись в трудовой книжке — санитарка в детской областной больнице.

— А где вы учились?

— На журналистике, но еще во время учебы в профессии разочаровалась. Позволить себе бросить университет как обязательный человек не могла. Тогда у меня созрел план — получу диплом и буду экскурсоводом! Пришла в Томсктурист в 1983 году, сначала находилась в должности методиста, иногда брала экскурсии, всегда много ездила, любила работать с детьми. Почти 10 лет там проработала, стала заведующей экскурсионным отделом. Когда в 1990-е началась кардинальная смена жизни, наш отдел ликвидировали. С работой в те годы было очень трудно. Единственная вакансия, которую мне удалось найти — дежурная по этажу в гостинице «Рубин». Я и ее в тот момент восприняла как манну небесную! Но, конечно, эта работа мне не приносила удовлетворения — о развитии на такой должности речь не шла.

Я задумалась, чем хочу заниматься, и увидела себя в юриспруденции. Поступила на юридический, на базе высшего образования выучилась всего за 2,5 года. В 1998 году, в конце обучения, мой приятель и одногруппник, коммерческий директор одной компании, сказал: «Наталья, у тебя свободного времени много! А у нас в автопарке на Каштаке надо столовую сделать. Возьми ее в аренду!». Я говорю: «Где я и где столовая?! Для меня балет ближе, чем общепит!» А он спорит: «Ты же привыкла все отлично делать, попробуй».

У меня действительно была репутация перфекционистки…

— Эта идея появилась в 1998 году?

— Да, я подумала, правда, времени у меня много, а дела нет. Открывались мы 1 мая 1998 года. Тогда сертификация общественного питания была обязательной. У меня не было ни одного знакомого в сфере общепита. Пришлось изучить теорию, делать все лично. Я выполнила каждый пункт требований, причем сама, доверенных лиц у меня не было. Приходила в 5-6 утра, уходила последней в 2 ночи... Первый год я почти жила на работе.

— Перемены в столовой были заметны?

— У нас побывали сотрудники ТомскНИПИнефть, им так понравилось, что они попросили организовать столовую у них. Мы пару лет их кормили. Они это так хорошо запомнили, когда недавно построили себе огромное здание на Каштаке, то пригласили нас на конкурс. Мы его выиграли и на днях открываем у них свою точку.

— А когда у вас появилось школьное питание?

— Деталей не помню, но кто-то предложил нам попробовать сотрудничать со школами. Тогда конкурса не было, надо было просто представить свое предложение директору. В 1999 году мы взяли первые 4 школы — 29, 36, 28 и 53. В то время состояние школьного питания было плачевным — дети пили из майонезных баночек. Не было даже посуды, что уж говорить о продуктах. Скудно и грустно… Прежняя система государственного общепита не справлялась, новая еще не появилась. Я в те годы всю прибыль вкладывала в развитие, в производство. Еще в 1998 году, когда только открыла бизнес, поехала в Сочи поездом, чтобы было экономичнее, и привезла оттуда турецкую посуду, которой в Томске не было: стаканы, стопки, тарелки, скатерти. Все купе было ими занято. В школах я тоже первым делом меняла посуду — майонезные банки на стаканы. Сделала более привлекательное меню.

Помню, в 2002 году Департамент образования организовал в Москве первые за многие годы курсы по школьному питанию. Я поехала — это было действительно интересно, познавательно, тем более, что я всегда любила учиться. Из-за своего перфекционизма я стремилась делать все хорошо. Сначала это было обязанностью, а потом я влюбилась в свое дело. Понимала, что на школах не заработать. Прибыль крохотная, даже в развитие нечего будет вкладывать. Стала вести параллельно коммерческие проекты и детское питание. Ресторан, производство (кондитерских товаров, готовых обедов, замороженной продукции), выездное обслуживание — такие вещи приносят деньги.

— Хотя вы и поняли, что прибыли от школьного питания ждать не стоит, продолжили им заниматься?

— Я сразу начала получать большую радость от процесса, от того, что мы делали. Приобретение нормальной посуды, регулярная выдача зарплаты персоналу и, самое главное, благодарные глаза детей — такие вещи вдохновляли.

— Почему вы продолжаете работать в этой сфере?

— Работа в школе по тяжести не сравнится ни с каким рестораном. Это массовость. Одно дело приготовить единственное блюдо, неспешно поколдовать над ним, другое — сделать 500 различных, чтобы дети их с аппетитом съели. В заведении шеф работает в спокойной обстановке, творит. А в школе каждые 40 минут в столовой дикий шум, толпы учеников. И ты должен быть сосредоточен, чтобы ничего не перепутать. Настрой очень важен — не зря есть поговорка «из одной мучки да разные ручки». Одно и то же люди готовят, а на вкус получается по-разному. Я в школьное питание влюбилась, и многие повара тоже. У меня есть те, кто по 20 лет работает на предприятии или с первого дня. Иногда они говорят: «Вроде, к концу дня мы падать без сил должны, но даже усталости не чувствуем, какая отдача!». Сейчас насколько благодарные дети — едят, пробуют, хвалят. И насколько же неблагодарные родители...

— Это можно назвать тенденцией?

— Да, многие сидят дома, при этом к развитию не стремятся. Энергии много… Сейчас очень сложная аудитория. У нас в отличном состояние сфера школьного питания — я много езжу, знаю, где какая ситуация. В Томске сформировалась сеть добросовестных предпринимателей. Но проблема — наши дети приходят в школу с неправильно сформированным пищевым поведением! С сентября летят жалобы родителей во все инстанции, поскольку дети привыкли дома к совсем другой еде. К примеру, приезжает комиссия, спрашивает школьников:

— Как вам в столовой?

— Ой, все нравится.

— Бесплатное питание получаете?

— Да.

— Нравится запеканка?

— Нееее…

— А дома вы ее едите?

— Нет, только бутерброды!

… Ну как ребенок будет любить кашу, если вообще не знает, что это такое?! Мы проводим в школах эксперименты, дегустационные дни. Перед тем, как начать готовить блюдо постоянно, даем детям его распробовать. Дегустируем творожную запеканку с морковью, ленивые вареники. Многие просто не знают, что это такое. При этом у них всегда есть деньги на альтернативное питание, то, к которому их приучили дома. Чипсы, мороженое, сухарики им дали попробовать родители.

— Можно ли поменять такие привычки?

— Когда мы уезжаем в загородные лагеря, то жалоб нет. Там не найти другой еды, родительские пакеты запрещены. Ребенок приходит в столовую голодным и вынужден попробовать то, что там дают. Через несколько дней многие просят добавки. Они едят и каши, и печень — то, от чего обычно отказываются. За 21 день формируется привычка. Жаль, что дома они опять попадают в другую среду.

Я однажды запустила анкету по всем своим школам — 3000 экземпляров. Спрашивала, что дети едят на завтрак. 90% ответили «бутерброды с колбасой». Она в школьном питании, кстати, вообще запрещена. Из этих 3000 анкет никто не назвал не то что сырники и запеканки — даже просто творог не упомянут. Про омлет не слышали… Конечно, в столовой ребенок не будет есть непривычное блюдо. Особенно если у него есть альтернатива — на перемене сбегать в магазин и купить привычную еду.

— Что можно сделать для изменения пищевых привычек?

— Мы идем на эксперименты с подачей блюд, ищем новые рецепты. Стремимся заинтересовать детей. Кстати, не только едой, но и напитками. Многие не пробовали дома киселя и боятся его пить. Компоты из свежих ягод и фруктов детей удивляют, они к ним не приучены. Какао не пьют…

— А оно не вредно?

— Нет, в какао много полезных минералов. Это кофе детям нельзя. Обычно дома кроме чая и бесполезного магазинного сока детям ничего не предлагают.

— Что детям кажется вкусным, когда они распробуют те или иные блюда?

— Надо понимать, что школьное питание — оно здоровое. Многие дома привыкли к майонезу, кетчупу, добавкам, а это запрещено. В школе из специй можно использовать только соль и лавровый лист. Детям дается максимально натуральная еда. Сорта мяса, птицы тоже прописаны, творог определенной жирности, масло растительное. На все очень строгие требования. И нас постоянно проверяют и контролируют. Я двумя руками «за». Мы строго соблюдаем все правила. У нас не бывает фальсификатов. Качество продуктов и их достоверность — серьезные вопрос. Глядя на современный общепит, я часто диву даюсь, что там творится…

— Много нарушений?

— К примеру, приходишь в кафе и читаешь: «У нас сезон лисичек!». Я спрашиваю, а есть ли декларация соответствия на грибы, проверили ли их хотя бы на радионуклиды, где их взяли? Слышу в ответ: «Для нас их собирают люди, а в каком районе, не знаем». О декларации соответствия даже не слыхали.

Между тем, у нас вся продукция потенциально опасная. Особенно блюда с творогом, мясом, печенью… Люди часто могут не понимать, что они съели что-то некачественное. К примеру, списывают головную боль на метеозависимость. А на самом деле это просто пищевое отравление и давление поднялось. Оно может проявляться такими симптомами.

— По каким признакам можно понять, что есть в заведении опасно?

— Внешних признаков не так уж и много. Если продукция лежит на витрине, то стоит обратить внимание на условия хранения. Когда видишь, что пироги с рыбой, мясом, творогом — потенциально опасными продуктами — хранятся не в холоде, то их точно нельзя покупать. Это верный путь к пищевому отравлению. По поводу приготовленных на кухне блюд ты много не знаешь. Но всегда можно спросить про декларацию соответствия на мясо, грибы, икру, вино и другие опасные продукты. Особенно если вкус блюда кажется странным.

— В чем причины нарушений?

— Важно, чтобы руководитель разбирался в теме. Многие директора не знают, как правильно хранить продукты в холодильнике. Как я могу спросить с технологов, поваров, завпроизводства, если сама во всем не участвую? Я, к примеру, не инвестор, а бизнесмен. Всем бизнесом руковожу сама, влезаю в любой вопрос. В общепите общая картина собирается по крупицам.

— Что у вас за предприятие в Северске?

— Комбинат питания. Он раньше был дочерним предприятием Сибирского химического комбината (СХК), мне в 2015 году его предложили возглавить. Когда компания стала продавать непрофильные активы, я 3 года назад его купила. Это совместный бизнес, у меня есть партнер. В Северске у нас, по сути, почти как с детьми. Рабочие получают лечебно-профилактическое питание, поскольку у них опасное производство.

— Сколько у вас сейчас проектов?

— Мы кормим 25 школ, еще у нас комбинат питания СХК, столовая в «Водоканале», открывается столовая в ТомскНИПИнефти, мы обслуживаем ТГПУ. Еще есть отдельные буфеты в городе. Сотрудничаем с допобразованием — во время летних оздоровительных площадок привозим питание, приготовленное на нашей кухне. Также у нас есть ресторан «Старый чердак».

— Когда он появился?

— Я с 1998 года, когда только начала заниматься общепитом, стала откладывать средства на приобретение собственной площади — там хотелось сделать свой комбинат питания, банкетные залы. Со временем нашла это здание на Дальне-Ключевской, мы в нем сделали все по стандартам — кондитерские цеха, производственные. В 2006 году начали проект, а в 2007 году у нас случился пожар. Не знали, как восстанавливаться, брать кредиты — было тяжело. Но мне приснилось, что здесь будет еще ресторан, «Старый чердак». Вместо того, чтобы восстанавливать помещение, я сразу замахнулась еще и на новый проект. И мы одними из первых заняли нишу в кейтеринге — выездном обслуживании, банкетах — и до сих пор этим занимаемся. Днем у нас обеды, вечерами — юбилеи, корпоративы, свадьбы. Мы на этом зарабатываем. И постоянно развиваемся — обновляем меню, интерьер. Мне стыдно, когда есть какие-то недочеты. Многие сейчас крутят пальцем у виска, мол, чего ты плитку во дворе ресторана переделываешь. Но ей 18 лет! Уже есть дефекты, вдруг кто-то травмируется. Хочется заботиться о своих посетителях, чтобы им было комфортно.

— Безопасность — самое важное?

— Да, у любого производства, кафе, кондитерской… Всё начинается с безопасности продуктов и их подготовки. Приемка товара — нужен продукт действительно достойный, чтобы из него дальше готовить. Приготовили, соблюдая все процессы, температуру — дальше нужно качественно хранить продукты. Я тех, кто ко мне приходит работать, обучаю, чтобы они играли по моим правилам. И у нас нет текучки кадров. Мои правила честные, и я этим горжусь. Мне сын иногда говорит: «Люди зарабатывают, а ты нормы соблюдаешь». Но я всегда буду их соблюдать. Жизнь — одно мгновение, пройдет, и за все придется отвечать. Я стремлюсь делать всё по совести, как для себя.

— Верите, что все возвращается?

— Я поварам говорю: «Как вы будете кормить, так ваших детей и внуков будут учить, лечить…» Закон бумеранга сразу работает. Не надо играть с огнем, у вас очень ответственное дело. Вы чего-то не додали — вашим тоже чего-то не додадут, здоровья или внимания. Для многих бесплатное питание — это возможность хотя бы раз в день поесть полноценно. Если вы их его лишите — это будут только ваши проблемы. Хорошо, если тебе прилетит. А если детям и внукам? Не знаешь, где и когда придет расплата. Я обычно не ищу виноватых, считаю, надо смотреть на себя. После первого пожара думала, в чем причина, даже из детства своего ситуации вспоминала. Мне говорили, у вас такое горе, пожар. Но для меня горе — это болезнь, смерть и плохие (проблемные) дети. Остальное — просто неприятности. Да, у нас два раза был пожар, но, как говорится: «Спасибо, что взял деньгами». Если мы говорим, что вся жизнь — это плюсы и минусы, то пусть лучше будут материальные минусы.

— Что собираетесь делать дальше?

— Хочется все время развиваться, чтобы не было стагнации. Радует то, что люди, работающие со мной, это понимают.

А в целом — школьное питание, работа с детьми — это мое хобби. Оно словно интересная книга — душа наполняется! Оба моих бизнеса сочетаются. На банкет в ресторан люди приходят, пьют, едят, заказывают на солидные суммы. Ты получаешь материальную отдачу. В итоге возникает равновесие. Дети так вовлечены в процесс, даже формируют меню. Мы проводим много конкурсов, просим предложить рецепты овощного блюда или лучшую поделку из свежих овощей по осени. Поощряем, даем призы, награждаем экскурсиями на комбинат питания, вместе готовим пиццу… Мы с детьми все время сотрудничаем, вместе участвуем в процессе.

Для себя я вывела формулу успеха. Очень люблю то, что делаю, действительно получаю от этого кайф — от новшеств, от того, что мы готовим хорошую, здоровую еду. Очень люблю тех, с кем я это делаю, и тех, для кого. И мы успешны в своем сегменте рынка.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».